Rencontre iodée au sommet

Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.5 Kilo
1 Kilo
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100 Grammes
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1.5 Kilo
50 Centilitres
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PM
Branche de thym
PM
Epices
30 Grammes
Vanille
PM
Citronnelle
Etapes de la préparation
1
Après décongélation préalable de la lotte en chambre froide à 0/+3°C pendant 24h, envelopper avec une fine tranche de lardo di Colonnata avec une branche de thym. Réaliser une cuisson traditionnelle, au four à chaleur sèche à 175/220°C
2
Réaliser des tuiles de comté aux épices
3
Dans un récipient de cuisson, faire suer les poireaux jusqu'à complète évaporation de l'eau. Ajouter la vanille puis crémer. Laisser compoter. Rectifier l'assaisonnement
4
Pour la sauce : réaliser une écume de crème à la citronnelle
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