Rencontre iodée au sommet

Recette : Rencontre iodée au sommet - PassionFroid
Coût élevé
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Quantité
Ingrédients
1.5 Kilo

Queue de lotte du Cap 600/1000 g

Référence : 171180
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1 Kilo

Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 194038
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100 Grammes

Comté au lait cru AOP affiné 12 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef

Référence : 58551
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1.5 Kilo

Poireaux rondelles 2,5 kg Bonduelle

Référence : 9970
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50 Centilitres

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429
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50 Centilitres

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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PM
Branche de thym
PM
Epices
30 Grammes
Vanille
PM
Citronnelle

Etapes de la préparation

1
Après décongélation préalable de la lotte en chambre froide à 0/+3°C pendant 24h, envelopper avec une fine tranche de lardo di Colonnata avec une branche de thym. Réaliser une cuisson traditionnelle, au four à chaleur sèche à 175/220°C
2
Réaliser des tuiles de comté aux épices
3
Dans un récipient de cuisson, faire suer les poireaux jusqu'à complète évaporation de l'eau. Ajouter la vanille puis crémer. Laisser compoter. Rectifier l'assaisonnement
4
Pour la sauce : réaliser une écume de crème à la citronnelle

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