Raviole de fromage frais émulsion scarmoza mousse beaufort (Pauline et Arnaud Top Chef 2021)

Recette : Raviole de fromage frais émulsion scarmoza mousse beaufort (Pauline et Arnaud Top Chef 2021) - PassionFroid
Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC.© Bravo Media LLC 2021. Adapté au format Top Chef, distribué par NBC Universal.
Coût élevé

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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
6 Pièces

Rocamadour fermier au lait cru AOP 20% MG 35 g L'Affineur du Chef

Référence : 58598
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1 Pièce

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321
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0.5 Litre

Lait entier UHT 1 L

Référence : 2481
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2 Pièces

Beaufort d'alpage au lait cru AOP affiné 5 mois min 33% MG 400/600 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 54475
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40 Centilitres

Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7417
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2 Pièces
Scamorza fumée
50 Centilitres
Vin blanc
50 Centilitres
Vin jaune
50 Grammes
Sucre
10 Centilitres
Vinaigre de cidre
PM
Sel
PM
Poivre
4 Pièces
Oignons rouges
1 Pièce
Piment doux haché
1 Pièce
Jus d'une orange
PM
Piment d’Espelette
2 Pièces
Orange
30 Grammes
Salade frisée taillée finement
3 Pièces
Botte de ciboulette
5 Pièces
Oignons blancs
2 Pièces
Gousse d'ail
5 Pièces
Feuilles de gélatine
90 Grammes
Noisette
60 Grammes
Cacahuète
250 Grammes
Mûres
400 Grammes
Eau
100 Grammes
Vinaigre de framboise
10 Centilitres
Huile d’olive
PM
Zest de citron
100 Grammes
Pissenlit
100 Grammes
Pourpier
100 Grammes
Pousses de betterave
200 Grammes
Pain de campagne

Etapes de la préparation

1
Emulsion scamorza
Emincer les oignons blancs. Colorer les oignons dans une casserole au beurre. Ajouter 2 gousses d'ail écrasées. Ajouter 2 scamorzas détaillées en cube. Mélanger bien. Déglacer au vin blanc. Ajouter de l'eau à hauteur. Laisser infuser à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Passer au chinois pour obtenir un bouillon. Ajouter du vin jaune. Emulsionner au Bamix et récupérer uniquement la mousse.
2
Poudre crumble pain grillé noisette
Détailler le pain en tranches. Colorer les tranches à la poêle avec du beurre. Finir au four pendant 5 minutes à 180°C. Quand le pain est bien sec, hacher grossièrement au couteau. Torréfier les noisettes. Concasser. Mélanger avec la poudre de pain.
3
Dressage
Mettre la rondelle d'oignon au centre de l'assiette (enlever le cœur de l'oignon). Au milieu de la rondelle, mettre une cuillère de chutney d'oignon, une cuillère de salade. Ajouter une cuillère à soupe de fromage frais par-dessus. Recouvrir avec la tranche de beaufort très fine. Brûler la tranche au chalumeau. Sur une autre assiette, mettre l'émulsion de scamorza avec de la salade. Dans un pot sur le côté, mettre le siphon de beaufort.
4
Base de la raviole, oignon caramélisé
Tailler des rondelles de 1 cm d'épaisseur. Colorer à la poêle les oignons dans du beurre. Ajouter deux pincées de sucre, le sel, le poivre et le vinaigre de cidre. Ajouter un peu de bouillon de scamorza. Terminer la cuisson au four des oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et fondants.
5
Chutney du2019oignon orange piment
Emincer très finement et faire suer les oignons dans la casserole. Quand c'est fondant, ajouter le piment doux haché, une pincée de sucre, le piment d'Espelette, le vinaigre de cidre et le jus d'une orange. Faire cuire tout doucement pour que ça fasse une compotée d'oignons.
6
Salade
Prélever les segments de l'orange et tailler en petit dés. Tailler finement la frisée, hacher la ciboulette. Mélanger le tout et assaisonner avec du sel et du piment d'Espelette.
7
Siphon Beaufort
Chauffer le lait et le beaufort. Quand c'est bien fondant, mixer jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter 3 feuilles de gélatine. Mettre en siphon avec 2 cartouches.
8
Voile de Beaufort
Mettre le beaufort au congélateur. Quand il est congelé, couper à la machine à jambon.
9
Chèvre frais avec condiments
Faire torréfier au four les noisettes et les cacahuètes. Fouetter le rocamadour avec la crème. Ajouter les noisettes, les cacahuètes et la ciboulette.
10
Pickles de mûres
Faire bouillir l'eau, le vinaigre et le sucre. Verser le sirop sur les mûres et laisser infuser jusqu'à ce que ça refroidisse. Couper les mûres en brunoise et les ajouter au chèvre frais condiments.
11
Vinaigrette et salade
Mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette et assaisonner avec la salade

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