Raviole de foie gras et langoustine, pochée au bouillon de homard

Name: Raviole de foie gras et langoustine, pochée au bouillon de homard
Ingredients: Foie gras de canard cru en escalope FGF Rougié 25/40 g (4 Pièces); Langoustine entière crue 10/15 (5 Pièces); Ail coupé 500 g PassionFroid (50 Grammes)

Recette : Raviole de foie gras et langoustine, pochée au bouillon de homard - PassionFroid

Pocher la raviole directement dans un bouillon ou soupe de poisson pour plus de goût. Plus la pâte est fine, meilleure sera la raviole.

Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

Coût moyen

Thèmes associés

Télécharger la fiche recette

4 Pièces

Foie gras de canard cru en escalope FGF Rougié 25/40 g

Référence : 159611

Ajouter le produit aux favoris

Commander

5 Pièces

Langoustine entière crue 10/15

Référence : 266574

Ajouter le produit aux favoris

Commander

50 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086

Ajouter le produit aux favoris

Commander

150 Grammes

Farine T55

100 Grammes

Semoule de blé dur très fine

2 Pièces

Oeufs

0.5 Litre

Bouillon de homard

1 Pièce

Botte de coriandre

2 Pièces

Bâton de citronnelle

25 Centilitres

Eau pétillante

0.5 Pièce

Gobelet d'eau

5 Centilitres

Huile d'olive

Fleur de sel, poivre rouge de Kampot

Etapes de la préparation

Préparer la pâte à l'avance à la main : mélanger la farine, la semoule de blé, les oeufs, une 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive et l'eau. Laminer la pâte au moment du montage de la raviole.

Mettre les langoustines en décongélation en chambre froide positive en dehors de l'emballage d'origine puis les décortiquer pour récupérer les queues. Marquer en cuisson les queues avec l'huile d'olive et l'ail puis les couper en deux. Réserver.

Marquer en cuisson les carapaces des langoustines avec la citronnelle, les pieds de la coriandre et le poivre de Kampot. Déglacer avec le bouillon de homard puis laisser cuire 10 minutes. Après cuisson, filtrer le bouillon et réserver. Rectifier l'assaisonnement.

Marquer en cuisson les escalopes de foie gras dans une poêle à mi-feu. Après coloration des deux faces, réserver.

Effectuer le laminage de la pâte et la détailler en rond. Déposer un morceau d'escalope coupé, une demi-langoustine, et finir avec 2/3 feuilles de coriandre. Passer un tour de pinceau avec de l'eau et recouvrir avec une deuxième abaisse de pâte. Pincer au doigt pour bien la souder et finir de la pocher dans le bouillon juste avant l'envoi.

Autres idées