Raviole de foie gras et langoustine, pochée au bouillon de homard
Pocher la raviole directement dans un bouillon ou soupe de poisson pour plus de goût.
Plus la pâte est fine, meilleure sera la raviole.
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
4 Pièces
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5 Pièces
50 Grammes
150.0
Farine T55
100.0
Semoule de blé dur très fine
2.0
Oeufs
0.5
Bouillon de homard
1.0
Botte de coriandre
2.0
Bâton de citronnelle
25.0
Eau pétillante
0.5
Gobelet d'eau
5.0
Huile d'olive
PM
Fleur de sel, poivre rouge de Kampot
Etapes de la préparation
1
Préparer la pâte à l'avance à la main : mélanger la farine, la semoule de blé, les oeufs, une 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive et l'eau. Laminer la pâte au moment du montage de la raviole.
2
Mettre les langoustines en décongélation en chambre froide positive en dehors de l'emballage d'origine puis les décortiquer pour récupérer les queues. Marquer en cuisson les queues avec l'huile d'olive et l'ail puis les couper en deux. Réserver.
3
Marquer en cuisson les carapaces des langoustines avec la citronnelle, les pieds de la coriandre et le poivre de Kampot. Déglacer avec le bouillon de homard puis laisser cuire 10 minutes. Après cuisson, filtrer le bouillon et réserver. Rectifier l'assaisonnement.
4
Marquer en cuisson les escalopes de foie gras dans une poêle à mi-feu. Après coloration des deux faces, réserver.
5
Effectuer le laminage de la pâte et la détailler en rond. Déposer un morceau d'escalope coupé, une demi-langoustine, et finir avec 2/3 feuilles de coriandre. Passer un tour de pinceau avec de l'eau et recouvrir avec une deuxième abaisse de pâte. Pincer au doigt pour bien la souder et finir de la pocher dans le bouillon juste avant l'envoi.
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