Purée de patates douces à l'anis vert, chair de crabe et vinaigrette au kumquat et carmine
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1 Kilo
400 Grammes
0.1 Kilo
0.1 Kilo
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0.1
Huile d'olive
0.1
Moutarde de Dijon
0.1
Pulpe de gingembre
0.1
Jus de kumquat pressé
0.1
Poudre d'anis vert
30.0
Feuilles de carmine
Etapes de la préparation
1
Préparer une vinaigrette au kumquat avec : huile d'olive, moutarde de Dijon, sauce napolitaine, échalotes, pulpe de gingembre et jus de kumquat pressé. Assaisonner et réserver
2
Mettre en décongélation la chair de crabe à 0+3°C. Assaisonner de vinaigrette au kumquat et réserver
3
Mettre en décongélation la purée de patates douces à 0+3°C quelques heures avant utilisation puis ajouter de la poudre d'anis vert et de l'huile d'olive. Vérifier l'assaisonnement et réserver
4
Dresser sur un cercle la purée de patates douces. Déposer des feuilles de carmine et de la chair de crabe assaisonnée au centre
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