Pressé gourmand de saumon, Pouligny-Saint-Pierre et sa tuile de parmesan

Recette : Pressé gourmand de saumon, Pouligny-Saint-Pierre et sa tuile de parmesan - PassionFroid
Coût moyen

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Idées de substitution et astuces du Chef

Il est possible de réaliser cette recette sur base de Sainte Maure, de mascarpone ou de Brillat Savarin. Pour la terrine, laisser prendre au frais 2 à 3 heures avant de tailler les tranches. Utiliser un couteau lisse, sans alvéoles pour le tranchage. Pour un démoulage plus simple et sans risque, chemiser le moule ou la terrine de film alimentaire.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 12 couverts

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Quantité
Ingrédients
480 Grammes

Filet de saumon gravelax 700 g

Référence : 163061
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960 Grammes

Pouligny-Saint-Pierre au lait cru AOP 25% MG 250 g L'Affineur du Chef

Référence : 98562
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240 Grammes

Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env.

Référence : 183130
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24 Centilitres

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Réaliser les tuiles de parmesan sur une plaque au four à 200°C température stabilisée
2
Mettre dans la cuve du batteur le Pouligny-Saint-Pierre, la crème liquide, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse et onctueuse
3
Mettre en poche. Réserver
4
Tailler de fines tranches du saumon gravelax. Réserver
5
Réaliser le montage en terrine par couches successives. Passer le tout en chambre froide
6
Faire bouillir de la crème. Laisser fondre une partie du Pouligny-Saint-Pierre. Assaisonner. Réserver
7
Passer au montage de l'assiette

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