Pressé gourmand de saumon, Pouligny-Saint-Pierre et sa tuile de parmesan

Name: Pressé gourmand de saumon, Pouligny-Saint-Pierre et sa tuile de parmesan
Ingredients: Saumon atlantique salé façon gravlax aneth 700 g (480 Grammes); Pouligny-Saint-Pierre au lait cru AOP 25% MG 250 g L'Affineur du Chef (960 Grammes); Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env. (240 Grammes); Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire (24 Centilitres)

Recette : Pressé gourmand de saumon, Pouligny-Saint-Pierre et sa tuile de parmesan - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

Il est possible de réaliser cette recette sur base de Sainte Maure, de mascarpone ou de Brillat Savarin. Pour la terrine, laisser prendre au frais 2 à 3 heures avant de tailler les tranches. Utiliser un couteau lisse, sans alvéoles pour le tranchage. Pour un démoulage plus simple et sans risque, chemiser le moule ou la terrine de film alimentaire.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

480 Grammes

Saumon atlantique salé façon gravlax aneth 700 g

Référence : 288910

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960 Grammes

Pouligny-Saint-Pierre au lait cru AOP 25% MG 250 g L'Affineur du Chef

Référence : 98562

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240 Grammes

Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env.

Référence : 183130

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24 Centilitres

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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Sel, poivre

Etapes de la préparation

Réaliser les tuiles de parmesan sur une plaque au four à 200°C température stabilisée

Mettre dans la cuve du batteur le Pouligny-Saint-Pierre, la crème liquide, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à obtention d'une crème lisse et onctueuse

Mettre en poche. Réserver

Tailler de fines tranches du saumon gravelax. Réserver

Réaliser le montage en terrine par couches successives. Passer le tout en chambre froide

Faire bouillir de la crème. Laisser fondre une partie du Pouligny-Saint-Pierre. Assaisonner. Réserver

Passer au montage de l'assiette

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