Pressé de beaufort et champignons (Sarah et Thomas, Top Chef 2021)

Name: Pressé de beaufort et champignons (Sarah et Thomas, Top Chef 2021)
Yield: Pour 10 couverts
Ingredients: Champignons de Paris entiers 2,5 kg PassionFroid (1.5 Kilo); Beaufort d'alpage au lait cru AOP affiné 5 mois min 33% MG 400/600 g env. L'Affineur du Chef (2 Pièces); Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien (1 Pièce); Roquefort au lait cru AOP 31,7% MG 330 g. Maria Grimal L'Affineur du Chef (200 Grammes)

Recette : Pressé de beaufort et champignons (Sarah et Thomas, Top Chef 2021) - PassionFroid

Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC.© Bravo Media LLC 2021. Adapté au format Top Chef, distribué par NBC Universal.

Coût élevé

Thèmes associés

Végétarien

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1.5 Kilo

Champignons de Paris entiers 2,5 kg PassionFroid

Référence : 24339

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2 Pièces

Beaufort d'alpage au lait cru AOP affiné 5 mois min 33% MG 400/600 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 54475

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1 Pièce

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321

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200 Grammes

Roquefort au lait cru AOP 31,7% MG 330 g. Maria Grimal L'Affineur du Chef

Référence : 175121

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200 Grammes

Vin blanc

12 Centilitres

Armagnac

300 Grammes

Parmesan

2 Pièces

Oignons

600 Grammes

Trompettes de la mort

4 Pièces

Oignons blancs

6 Pièces

Feuilles de briques

10 Grammes

Sucre glace

400 Grammes

Raisins blancs

600 Grammes

Vinaigre de cidre

200 Grammes

Mini champignons japonais

250 Grammes

Sucre

1 Pièce

Badiane

10 Grammes

Grains de poivre noir

Poivre long

Etapes de la préparation

Pressé de beaufort

Trancher finement le beaufort à la machine à jambon. Eplucher et trancher les champignons à la mandoline dans le sens du chapeau (garder le reste pour une autre préparation). Faire un montage avec une tranche de beaufort tiédie légèrement au chalumeau, une lamelle de champignon de Paris assaisonnée avec du poivre long et de la noix de muscade. Faire le montage comme un millefeuille avec une quinzaine d'étages. Rouler le millefeuille dans du papier film, appuyer dessus et faitre prendre en cellule une quinzaine de minutes. Faire des tranches de 1 cm d'épaisseur pour pouvoir voir toutes les strates. Lustrer de beurre fondu et brûler au chalumeau pour caraméliser. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre.

Bouillon

Ciseler les oignons, puis les mettre dans une poêle avec les champignons de Paris, le vin blanc, l'Armagnac. Mouiller à l'eau. Ajouter les croûtes du parmesan. Faire infuser. Passer au chinois.

Tuile (pain du sandwich)

Lustrer une feuille de brique avec du beurre fondu, saupoudrer de sucre glace. Faire 3 étages. Prendre un emporte-pièce rond pour faire des disques. Faire cuire les disques entre 2 Silpat au four à 180°C pendant 15 minutes.

Purée de champignons

Faire revenir les champignons et l'oignon ciselé avec du beurre. Mixer. Ajouter du beurre froid. Il faut que ce soit lisse. Ajouter le roquefort. Assaisonner. Cette purée sera à disposer entre les 2 tuiles.

Chutney de raisin

Epépiner les raisins blancs. Faire fondre les raisins, l'oignon et du beurre. Poivrer. Quand votre préparation a bien fondu, mixer et remettre sur le feu pour continuer à faire réduire. Il faut que ce soit bien concentré.

Pickles de champignon

Lancer un sirop avec le vinaigre de cidre, le sucre, la badiane, le poivre noir. Quand le sucre fond, verser le sirop sur les champignons.

Dressage

Dans une assiette, disposer le pressé de beaufort sur le côté, et brûler au chalumeau, et mettre les pickles dessus. Autour du pressé, faire un point de chutney puis l'écraser. Verser la sauce en saucière. Poser le sandwich sur le côté.

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