Pressé de beaufort et champignons (Sarah et Thomas, Top Chef 2021)

Trancher finement le beaufort à la machine à jambon. Eplucher et trancher les champignons à la mandoline dans le sens du chapeau (garder le reste pour une autre préparation). Faire un montage avec une tranche de beaufort tiédie légèrement au chalumeau, une lamelle de champignon de Paris assaisonnée avec du poivre long et de la noix de muscade. Faire le montage comme un millefeuille avec une quinzaine d’étages. Rouler le millefeuille dans du papier film, appuyer dessus et faitre prendre en cellule une quinzaine de minutes. Faire des tranches de 1 cm d’épaisseur pour pouvoir voir toutes les strates. Lustrer de beurre fondu et brûler au chalumeau pour caraméliser. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre.

Ciseler les oignons, puis les mettre dans une poêle avec les champignons de Paris, le vin blanc, l’Armagnac. Mouiller à l’eau. Ajouter les croûtes du parmesan. Faire infuser. Passer au chinois.

Lustrer une feuille de brique avec du beurre fondu, saupoudrer de sucre glace. Faire 3 étages. Prendre un emporte-pièce rond pour faire des disques. Faire cuire les disques entre 2 Silpat au four à 180°C pendant 15 minutes.

Faire revenir les champignons et l’oignon ciselé avec du beurre. Mixer. Ajouter du beurre froid. Il faut que ce soit lisse. Ajouter le roquefort. Assaisonner. Cette purée sera à disposer entre les 2 tuiles.

Epépiner les raisins blancs. Faire fondre les raisins, l’oignon et du beurre. Poivrer. Quand votre préparation a bien fondu, mixer et remettre sur le feu pour continuer à faire réduire. Il faut que ce soit bien concentré.

Lancer un sirop avec le vinaigre de cidre, le sucre, la badiane, le poivre noir. Quand le sucre fond, verser le sirop sur les champignons.

Dans une assiette, disposer le pressé de beaufort sur le côté, et brûler au chalumeau, et mettre les pickles dessus. Autour du pressé, faire un point de chutney puis l'écraser. Verser la sauce en saucière. Poser le sandwich sur le côté.