Poulet saumuré de la mer (Mickael, Top Chef 2022)

Coût élevé
Pour 2 couverts
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Ingrédients
500 Grammes
50 Centilitres
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100 Grammes
Petites crevettes grises
PM
Têtes de crevettes grises
4 Litres
Eau
1 Pièce
Branche de laurier
1 Pièce
Branche de céleri vert
1.5 Pièce
Oignon
2 Pièces
Gousses d'ail
6 Pièces
Pommes de terre
1 Pièce
Carotte
1 Pièce
Bouquet aromatique
10 Centilitres
Vin blanc
1 Pièce
Bouquet de cresson
PM
Noix de muscade
Etapes de la préparation
1
Le poulet
Pour commencer, préparez la saumure : portez l'eau à ébullition une fois et redescendez la température à 62°C. Plongez le coffre de votre poulet dans l'eau salée pendant 50 minutes. Dans cette saumure, ajoutez tous les légumes. Une fois cuit, retirez le coffre de poulet de la saumure puis retirez les blancs de volailles. Réservez ces blancs
2
Jus de poulet/crevette
Récupérez les parures du poulet, faites- les revenir dans une cocotte sans matière grasse, ajoutez les légumes et crevettes jusqu'à obtenir une belle coloration et un jus brun. Déglacez au vin blanc, mouillez à l'eau à hauteur et laissez mijoter pendant 1 bonne heure. Récupérez le jus en le passant au chinois, puis faites réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux
3
Ecailles de pommes de terre
Faites fondre dans une casserole le beurre clarifié. Laissez refroidir. à l'aide d'un emporte pièce formez des petits cylindres dans la pomme de terre crue puis avec une mandoline taillez des fines tranches pour formez de petites écailles. Imbibez-les ensuite dans le beurre clarifié pour venir accrochez ces écailles de pommes de terre sur le dessus du blanc de poulet.
4
Poudre de crevette
Enfournez les têtes de crevette pendant ½ heure à 150°. Puis émiettez-les pour obtenir une poudre
5
Emulsion de pommes de terre et cresson
Faites cuire le cresson avec la pomme de terre à l'eau, une fois cuit, filtrez l'eau et mélangez dans la crème chaude. Continuez à chauffer, ajoutez la noix de muscade, le sel et le poivre. Mixez le tout pour avoir une texture de pâte à crêpes. Pour finir, mettez dans un siphon avec 2 cartouche de gaz. Réservez
6
Cuisson
Mettez les blancs de poulets couverts d'écailles de pommes de terre dans une poêle avec du beurre pour cuire les pommes de terre, comme des chips. Une fois croustillant, retirez le tout
7
Dressage
Disposez le blanc avec les écailles de pommes de terre, ajoutez la poudre de crevettes par dessus. Mettez la sauce dans une saucière avec quelques crevettes grises décortiquées dedans. Et pour finir, ajoutez l'émulsion de pommes de terre cresson sur la gauche
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