Poulet saumuré de la mer (Mickael, Top Chef 2022)

Name: Poulet saumuré de la mer (Mickael, Top Chef 2022)
Ingredients: Beurre motte doux 82% MG 5 kg (500 Grammes); Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien (50 Centilitres)

Recette : Poulet saumuré de la mer (Mickael, Top Chef 2022) - PassionFroid

Coût élevé

Télécharger la fiche recette

500 Grammes

Beurre motte doux 82% MG 5 kg

Référence : 30841

Ajouter le produit aux favoris

Commander

50 Centilitres

Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7417

Ajouter le produit aux favoris

Commander

100 Grammes

Petites crevettes grises

Têtes de crevettes grises

4 Litres

Eau

1 Pièce

Branche de laurier

1 Pièce

Branche de céleri vert

1.5 Pièce

Oignon

2 Pièces

Gousses d'ail

6 Pièces

Pommes de terre

1 Pièce

Carotte

1 Pièce

Bouquet aromatique

10 Centilitres

Vin blanc

1 Pièce

Bouquet de cresson

Noix de muscade

Etapes de la préparation

Le poulet

Pour commencer, préparez la saumure : portez l'eau à ébullition une fois et redescendez la température à 62°C. Plongez le coffre de votre poulet dans l'eau salée pendant 50 minutes. Dans cette saumure, ajoutez tous les légumes. Une fois cuit, retirez le coffre de poulet de la saumure puis retirez les blancs de volailles. Réservez ces blancs

Jus de poulet/crevette

Récupérez les parures du poulet, faites- les revenir dans une cocotte sans matière grasse, ajoutez les légumes et crevettes jusqu'à obtenir une belle coloration et un jus brun. Déglacez au vin blanc, mouillez à l'eau à hauteur et laissez mijoter pendant 1 bonne heure. Récupérez le jus en le passant au chinois, puis faites réduire jusqu'à obtenir un jus sirupeux

Ecailles de pommes de terre

Faites fondre dans une casserole le beurre clarifié. Laissez refroidir. à l'aide d'un emporte pièce formez des petits cylindres dans la pomme de terre crue puis avec une mandoline taillez des fines tranches pour formez de petites écailles. Imbibez-les ensuite dans le beurre clarifié pour venir accrochez ces écailles de pommes de terre sur le dessus du blanc de poulet.

Poudre de crevette

Enfournez les têtes de crevette pendant ½ heure à 150°. Puis émiettez-les pour obtenir une poudre

Emulsion de pommes de terre et cresson

Faites cuire le cresson avec la pomme de terre à l'eau, une fois cuit, filtrez l'eau et mélangez dans la crème chaude. Continuez à chauffer, ajoutez la noix de muscade, le sel et le poivre. Mixez le tout pour avoir une texture de pâte à crêpes. Pour finir, mettez dans un siphon avec 2 cartouche de gaz. Réservez

Cuisson

Mettez les blancs de poulets couverts d'écailles de pommes de terre dans une poêle avec du beurre pour cuire les pommes de terre, comme des chips. Une fois croustillant, retirez le tout

Dressage

Disposez le blanc avec les écailles de pommes de terre, ajoutez la poudre de crevettes par dessus. Mettez la sauce dans une saucière avec quelques crevettes grises décortiquées dedans. Et pour finir, ajoutez l'émulsion de pommes de terre cresson sur la gauche

Autres idées