Poulet rôti comme chez Mamie (Top Chef 2020, S11E4)

Name: Poulet rôti comme chez Mamie (Top Chef 2020, S11E4)
Ingredients: Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire (0.7 Kilo); Lait demi-écrémé UHT 1 L (0.25 Litre)

Recette : Poulet rôti comme chez Mamie (Top Chef 2020, S11E4) - PassionFroid

Coût moyen

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0.7 Kilo

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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0.25 Litre

Lait demi-écrémé UHT 1 L

Référence : 2477

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1 Pièce

Oignon

1 Pièce

Carotte

Pièce

Ail

4 Pièces

Oeufs

Vin blanc, cognac

1 Pièce

Echalote

1 Pièce

Maïs

250 Grammes

Trompettes de la mort

25 Grammes

Baby maïs

4 Pièces

Pommes de terre bintje

4 Pièces

Champignons de Paris

4 Pièces

Cous de poulet

Etapes de la préparation

Dans une casserole bien chaude avec de l'huile d'olive, faites colorer les pilons de poulet. Ajoutez la garniture aromatique, carotte, oignon, thym, laurier coupée grossièrement. Laissez colorer et déglacez au vin blanc. Ajoutez de l'eau à hauteur et laissez réduire. Chinoisez et débarrassez en saucière

Dans une sauteuse avec de l'huile olive, faites revenir les foies de volaille avec une échalote ciselée, déglacez et flambez au cognac. Ajoutez le œufs, les jaunes d'œufs et la crème et mixez. Passez au chinois et débarrassez dans des ramequins. Enfournez dans un four vapeur pendant 25min à 85°

Mettez les cous à confire dans de la graisse de canard avec 4 gousses d'ail en chemise, le thym et le laurier. Une fois cuit effilochez et réservez. Conservez la peau comme chips pour la décoration de l'assiette

Pochez les maïs dans l'eau et terminez la cuisson au barbecue pour un gout fumé. Coupez les pieds des trompettes de la mort et effilocher. Faites les sauter à l'huile d'olive avec une échalote ciselée. Réservez

Faites sauter les champignons de Paris dans une poêle beurrée, ajoutez une échalote ciselée. Déglacez avec le viandox, ajoutez de la crème et du lait entier à hauteur, mixez et réservez pour faire une émulsion

Contisez les suprêmes de volaille. Disposez entre la chair et la peau le thym, le laurier ainsi que du beurre. Dans une sauteuse avec du beurre, faites dorer les suprêmes côté peau en arrosant généreusement en beurre les suprêmes. Réalisez un sabayon aves les jaunes et le jus d'un citron puis serrez avec un beurre noisette. Débarrassez en siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez

Épluchez puis coupez les pommes de terre bintje en bâtonnet de 1 x 1 cm. Passez en friture à 140° 4 min. Ajoutez de la graisse de bœuf sur les frites. Laissez reposer 15 min puis re-frire à 180° quelques secondes

Faites souffler le maïs à la poêle avec de l'huile neutre, assaisonnez sel et poivre et mixez

Dressage

Dressez un suprême de volaille au centre de l'assiette, versez le jus. Disposez des morceaux de baby maïs, de grains d'épi de maïs et la poudre de pop corn. Dans une assiette à part disposez les frites. Dans un petit bol à part posez un gâteau de foie de volaille, quelques effilochés de champignons et cou. Versez l'émulsion autour. Posez la chips de cou. Servir les crêtes à part et le siphon beurre noisette

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