Poulet de Bresse en trois cuissons
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
200 Grammes
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250 Grammes
300 Grammes
PM
Agar agar
3 Litres
Bouillon de légumes
100 Grammes
Céleri branche
0.5 Pièce
Tête de chou frisé
PM
Poivre de Guinée
30 Grammes
Truffe noire
2 Centilitres
Huile de truffe
100 Grammes
Sucre
15 Centilitres
Vin blanc
PM
Fleur de sel
PM
Poivre du moulin
PM
Vinaigre balsamique
Etapes de la préparation
1
Préparation du bouillon de légumes
Associer la brunoise de légumes, le céleri, les chutes de choux, le sucre et le lard fumé. Laisser cuire pendant 30 minutes
2
Préparation du poulet de Bresse
Pocher le poulet de Bresse pendant 10 minutes. Retirer. Prelever les suprêmes, démonter les sot l'y laisse puis retirer les deux cuisses
3
Pour les suprêmes
Soulever la peau. Déposer une belle tranche de foie gras et les lamelles de truffe. Filmer l'ensemble
4
Cuire dans le bouillon sans faire de bulles, pendant 20 minutes. Réserver
5
Pour les cuisses de poulet
Pour les cuisses de poulet : Désosser l'intégralité des cuisses. Prélever la peau sans l'abimer. Hacher la chair. Ajouter la truffe et une partie de la garniture aromatique servi au bouillon
6
Ajouter les cubes de foie gras. Mettre à plat la peau de la cuisse. Ajouter une partie de la garniture. Rouler l'ensemble en forme de rôti. Ficeler. Rôtir au four. Réserver
7
Pour les sot l'y laisse
Pour les sot l'y laisse : Mélanger avec une partie du chou frisé, la truffe, les pépites de foie gras et une partie du poulet. Fermer le tout avec une jeune feuille de chou légèrement blanchie. Pocher dans le bouillon pendant 30-40 minutes
8
Pour les pois maraîchers
Pour les pois maraîchers : Filtrer le bouillon. Incorporer l'agar agar (1 g pour 10 g de bouillon). Mettre dans un cilpate. Déposer les pois à l'état surgelé et couler le bouillon gélifié à l'intérieur. Laisser prendre 1h.
9
Dressage
Au moment du dressage, saisir les suprêmes côté peau pour les poêler. Trancher en biseau. Pour la cuisse, après cuisson au four, découper en rondelles. Finir avec le sot l'y laisse poché dans la feuille de chou et les petits pois en gelée. Faire réduire le reste de bouillon. Ajouter une pointe de vinaigre balsamique
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