Pot-au-feu d'esturgeon aux algues et fruits de mer

Recette : Pot-au-feu d'esturgeon aux algues et fruits de mer - PassionFroid
Coût élevé
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Astuce du chef

La cuisson du poisson dissociée des légumes permettra d'avoir un joli bouillon dans l'assiette.
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
80 g

Longe d’esturgeon sibérien sans peau sans arêtes 700/1500 g 8 Beaufort Silver

Référence : 189629
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30 g

Queues de crevettes décortiquées crues 16/20

Référence : 204985
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20 g

Moules entières BIO d’Irlande cuites dans leur jus 80/100 Bon-et-Engagé

Référence : 237714
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40 g

Tentacule de poulpe cuit 170/330 g

Référence : 245220
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40 g

Noix de Saint-Jacques avec corail 20/40

Référence : 130940
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50 G
Wakamé
0.5 Litre
Bouillon
20 G
Brocolis
100 G
Carotte, blanc de poireau, brocolis, navet, radis, céleri
2 Centilitres
Vinaigre de gingembre confit
Fleur de sel

Etapes de la préparation

1
Préparer le bouillon : Dans l'eau, ajouter les algues, le vinaigre de riz, de gingembre confit et la fleur de sel
2
Ajouter un à un les légumes. Finir par les brocolis et céleri. Rectifier l'assaisonnement
3
Cuire la longe d'esturgeon au four, sur plaque à pâtisserie à 250°C pendant 7 minutes. En sortie, laisser tirer pendant 5 minutes. Portionner
4
Prendre une partie du bouillon pour pocher l'esturgeon, le poulpe, la Saint-Jacques puis les moules
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