Porc en carré simplement rôti

Name: Porc en carré simplement rôti
Ingredients: Carré de porc 10 côtes détalonné avec os VPF 3 kg env. Le Boucher du Chef (2 Pièces); Asperges vertes 1 kg (200 Grammes); Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg (1.5 Kilo); Purée de butternut 1,5 kg (750 Grammes)

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Coût moyen

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2 Pièces

Carré de porc 10 côtes détalonné avec os VPF 3 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 98721

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200 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591

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1.5 Kilo

Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg

Référence : 30145

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750 Grammes

Purée de butternut 1,5 kg

Référence : 176080

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200 Grammes

Echalote

150 Grammes

Oignons rouges

Vin blanc

Brin de romarin

Etapes de la préparation

Dans une poêle avec de l'huile d'olive, mettre le poivre, le sel, déposer une branche de romarin, les échalotes et oignons rouges entiers. Déglacer au vin blanc et cuire à court mouillement pendant 30 minutes

Après décongélation du carré dans son sous-vide d'origine à 0+3°C. Détailler en deux côtes. Embosser avec les asperges encore à l'état surgelé

Saisir à la poêle le carré sur toutes ses faces sans matière grasse car il est naturellement gras. Une fois coloré, assaisonner sur plaque à pâtisserie. Cuire au four à chaleur sèche à 170°C pour atteindre 65°C à cœur

Pour la garniture, récupérer la matière grasse du carré pour saisir les pommes grenaille

Pour le dressage : déposer la purée de butternut préalablement remise en température au micro-ondes. Ajouter les échalotes, le brin de romarin, les pommes grenaille, déposer la côte de porc ibérique légèrement rosée. Terminer avec un cordon de sauce

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