Poke terre et mer
Coût élevé
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Ingrédients
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1.0
Pamplemousse
25.0
Demi-tomates cerises
10.0
Radis rose
15.0
Algue wakamé
1.0
Botte de coriandre
1.0
Brin de romarin
1.0
Botte de ciboulette
15.0
Miel
5.0
Poudre de shitaké
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mise en décongélation préalable des ingrédients, puis les déposer dans le bol de service.
2
Cuisson de la queue de crevette et du filet de rouget au four à chaleur sèche. En fin de cuisson assaisonner et déglacer avec le jus du pamplemousse.
3
Cuisson de la bavette de bœuf charolaise à la plancha. En sortie de cuisson assaisonner (sel, poivre et poudre de shitaké).
4
Cuisson du magret de canard à la plancha. En sortie de cuisson, badigeonner de miel et saupoudrer de ciboulette.
5
Procéder au dressage en commençant par la base : riz blanc, épeautre, fèves de soja, oranges, mangues, tomates cerises, radis rose, algues wakamé, coriandre, sel et poivre.
6
Pour le bol mer : sur la base, ajouter la queue de crevette, le filet de rouget-barbet et le brin de romarin.
7
Pour les bols terre : sur la base ajouter la bavette sur l'un et le magret de canard sur l'autre.
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L'astuce du chef