Pluma comme une chartreuse, chou vert au lomo

Recette : Pluma comme une chartreuse, chou vert au lomo - PassionFroid
Coût élevé
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L'astuce du chef

Il est possible de remplacer le lomo par un chorizo ibérique.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
170 Grammes

Pluma de porc ibérique 150/300 g env. La Grande Charcuterie

Référence : 56496
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20 Grammes

Lomo séché ibérique 600/800 g La Grande Charcuterie

Référence : 132673
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30 Grammes

Duo de demi-poivrons grillés 1 kg Bonduelle

Référence : 30132
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120 Grammes

Choux verts 2,5 kg Express d'aucy

Référence : 57091
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10 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle

Référence : 7468
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1 Feuille
Chou vert
10 Grammes
Gousses d'ail croquantes
0.01 Litre
Vinaigre
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Mettre le pluma de porc en décongélation préalable selon méthode HACCP.
2
Réaliser une crème de poivron, en faisant suer le lomo préalablement coupé et les poivrons. Ajouter les oignons émincés, l’ail et laisser compoter.
3
Mixer jusqu’à obtention d’un coulis lisse. Assaisonner et réserver.
4
Préparer une compotée de chou au beurre salé, ajouter une brunoise de lomo ibérique et des gousses d’ail façon pickles. Assaisonner et réserver.
5
Cuire traditionnellement le pluma à la plancha, enrouler la viande d’une feuille de chou vert blanchie en fin de cuisson. Assaisonner sel et poivre et réserver.
6
Dresser.

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