Plein filet de sandre poêlé, nuoc mam réduit et tombée de légumes
Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.8 Kilo
0.4 Kilo
0.4 Kilo
0.02 Kilo
40 Grammes
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0.2 Kilo
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0.1 Kilo
0.1 Kilo
0.2 Pièce
0.2 Litre
Nuoc mam
0.05 Litre
Vin blanc
0.05 Litre
Huile de noix
0.1 Kilo
Chou vert
Etapes de la préparation
1
Cuire le poisson sans sel dans une poêle légèrement chemisée pour apporter du croustillant puis terminer la cuisson au four.
2
Pendant ce temps, préparer une embeurrée de chou vert avec du beurre, de la ciboulette et des oignons. Cuire les carottes, les cèpes et les morilles. Couper les boutons d'artichauts en deux dans le sens de la longueur puis les colorer. Réserver.
3
Faire réduire le nuoc man avec du vin blanc et de l'échalote jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse, passer au chinois puis monter à l'huile de noix. Rectifier l'assaisonnement.
4
Dresser puis servir.
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