Plancha de Saint-Jacques à la crème de Banyuls et son velouté Dubarry à la coppa

Recette : Plancha de Saint-Jacques à la crème de Banyuls et son velouté Dubarry à la coppa - PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
140 Grammes

Noix de Saint-Jacques avec corail 20/40

Référence : 130940
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500 Grammes

Choux fleurs brisures 2,5 kg PassionFroid

Référence : 29906
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150 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26211
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150 Grammes

Coppa au sel sec à l'ancienne 2,3 kg env.

Référence : 26586
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200 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
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1 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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PM
Zeste de citron vert
0.5 Litre
Banyuls
PM
Vinaigre balsamique

Etapes de la préparation

1
Cuire les Saint-Jacques à l'état surgelé, sans sel ni matière grasse dans un récipient adapté à la quantité. Assaisonner et saupoudrer de zestes de citron vert. Réserver
2
Séparément, faire revenir les sommités de choux fleur avec les oignons et la julienne de coppa. Laisser compoter, mixer et ajouter de la crème liquide. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver
3
Faire réduire du Banyuls jusqu'à l'état sirupeux, puis ajouter du vinaigre balsamique
4
Dresser la plancha : déposer les Saint-Jacques accompagnées de la crème de Banyuls et servir le velouté Dubarry dans un tube à essai. Accompagner le tout d'asperges vertes croquantes

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