Pigeonneau royal en crapaudine

Recette : Pigeonneau royal en crapaudine - PassionFroid
Coût élevé

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Idées de substitution et astuce du chef

Cette recette peut être réalisée avec de la pintade, du poulet ou de la canette. Pour éviter de faire des trous dans la peau au moment du désossage, le couteau doit toujours être en contact de l'os.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 2 personnes

Liste des ingrédients
400 Grammes
Pigeonneau royal PAC VF 420 g
Référence : 163471
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400 Grammes
240 Grammes
Flageolets verts fins LegFR 2,5 kg PassionFroid
Référence : 21801
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240 Grammes
20 Grammes
Mélange de graines
20 Grammes
20 Centilitres
Fond de volaille lié
20 Centilitres
20 Grammes
Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g
Référence : 39370
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20 Grammes
Pousses de petits pois
Sel et poivre
Huile de noix

Etapes de la préparation

1
Désosser le pigeonneau par le dos. Puis le faire rôtir dans de l'huile de noix. Réserver
2
Faire colorer les os de la carcasse dans un récipient de cuisson. Ajouter le mélange de graines puis le fond de volaille
3
Laisser réduire. Puis décanter la carcasse
4
Terminer la cuisson du pigeonneau dans le jus de braisage. Rectifier l'assaisonnement
5
Cuire les flageolets traditionnellement. En fin de cuisson, ajouter le beurre salé et le poivre. Réserver
6
Pour finir, dresser avec des pousses de petits pois
Les indispensables en cuisine
ELLE & VIRE
Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Référence : 9333
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Allumettes de lardons crus fumés 1 kg - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Steak haché boeuf VBF 15% MG 100 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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