Pigeonneau royal en crapaudine
Coût élevé
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Pour 2 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
20
Mélange de graines
20
20
Fond de volaille lié
20
Pousses de petits pois
Sel et poivre
Huile de noix
Etapes de la préparation
1
Désosser le pigeonneau par le dos. Puis le faire rôtir dans de l'huile de noix. Réserver
2
Faire colorer les os de la carcasse dans un récipient de cuisson. Ajouter le mélange de graines puis le fond de volaille
3
Laisser réduire. Puis décanter la carcasse
4
Terminer la cuisson du pigeonneau dans le jus de braisage. Rectifier l'assaisonnement
5
Cuire les flageolets traditionnellement. En fin de cuisson, ajouter le beurre salé et le poivre. Réserver
6
Pour finir, dresser avec des pousses de petits pois
Idées de substitution et astuce du chef
Cette recette peut être réalisée avec de la pintade, du poulet ou de la canette. Pour éviter de faire des trous dans la peau au moment du désossage, le couteau doit toujours être en contact de l'os.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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