Pavé de turbot en croûte de café et cacao, poireau avocat curcuma
Coût faible
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Poêler les avocats avant de les mixer permet de faire ressortir les arômes torréfiés du fruit, en plus de lier la crème. Il est possible d'enlever ou non les peaux sur le turbot, mais la garder permet de concentrer les arômes du poisson.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 1 couverts
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Ingrédients
180 Grammes
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140 Grammes
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40 Grammes
0.1 Litre
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5 Grammes
Echalotes
10 Grammes
Grué de cacao
3 Grammes
Grains de café
1 Pièce
Brin de persil plat
0.01 Litre
Huile d'olive
Fumet de poisson, vodka
Sel, poivre, curcuma
Etapes de la préparation
1
Préparer une fondue de poireaux à l'huile d'olive puis assaisonner sel et poivre. Réserver.
2
Faire suer les cubes d'avocat avec de l'échalote puis ajouter la crème liquide. Ajouter sel, poivre, curcuma et mixer jusqu'à obtention d'une sauce lisse et onctueuse. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
3
Mettre en décongélation préalable des portions de turbot, puis déposer un mélange torréfié de grué de cacao et de grains de café sur la peau noire.
4
Cuire le turbot au four à chaleur sèche sans sel et sans matière grasse. En finition : vaporiser à l'aide de fumet de poisson aromatisé à la vodka.
5
Dresser. En finition : pluches de persil plat.
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