Pavé de turbot en croûte de café et cacao, poireau avocat curcuma
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Ingrédients
180 g
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140 g
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40 g
0.1 Litre
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5 G
Echalotes
10 G
Grué de cacao
3 G
Grains de café
1 Pièce unitaire
Brin de persil plat
0.01 Litre
Huile d'olive
Fumet de poisson, vodka
Sel, poivre, curcuma
Etapes de la préparation
1
Préparer une fondue de poireaux à l’huile d’olive puis assaisonner sel et poivre. Réserver.
2
Faire suer les cubes d’avocat avec de l’échalote puis ajouter la crème liquide. Ajouter sel, poivre, curcuma et mixer jusqu’à obtention d’une sauce lisse et onctueuse. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
3
Mettre en décongélation préalable des portions de turbot, puis déposer un mélange torréfié de grué de cacao et de grains de café sur la peau noire.
4
Cuire le turbot au four à chaleur sèche sans sel et sans matière grasse. En finition : vaporiser à l’aide de fumet de poisson aromatisé à la vodka.
5
Dresser. En finition : pluches de persil plat.