Pavé de thon en croutes d'herbes au bouillon et ses légumes croquants
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
600.0
Butternut
200.0
Poireaux
200.0
Oignon rouge
200.0
Mini navet
100.0
Mini fenouil
1.0
Bouillon de légumes
50.0
Coriandre fraîche
30.0
Graine de sésame
500.0
Gros sel
25.0
Huile de colza
20.0
Herbes
20.0
Coriandre
20.0
Aneth
20.0
Persil plat
20.0
Ciboulette
Etapes de la préparation
1
Découper l'ensemble des légumes, les pocher dans le bouillon et finir avec les oignons rouges sans les faire cuire.
2
Hacher finement les herbes. Réserver.
3
Après décongélation de la longe dans son sous vide d'origine, mettre à mariner au gros sel pendant 4 heures. Rincer et bien essuyer.
4
Passer la longe au pinceau avec l'huile de colza puis la rouler dans les herbes. Ensuite, tailler un beau pavé.
5
Au moment du dressage, déposer les légumes, le pavé de thon puis le bouillon très chaud.
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