Pavé de thon en croutes d'herbes au bouillon et ses légumes croquants
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
600 Grammes
Butternut
200 Grammes
Poireaux
200 Grammes
Oignon rouge
200 Grammes
Mini navet
100 Grammes
Mini fenouil
1 Litre
Bouillon de légumes
50 Grammes
Coriandre fraîche
30 Grammes
Graine de sésame
500 Grammes
Gros sel
25 Centilitres
Huile de colza
20 Grammes
Herbes
20 Grammes
Coriandre
20 Grammes
Aneth
20 Grammes
Persil plat
20 Grammes
Ciboulette
Etapes de la préparation
1
Découper l'ensemble des légumes, les pocher dans le bouillon et finir avec les oignons rouges sans les faire cuire.
2
Hacher finement les herbes. Réserver.
3
Après décongélation de la longe dans son sous vide d'origine, mettre à mariner au gros sel pendant 4 heures. Rincer et bien essuyer.
4
Passer la longe au pinceau avec l'huile de colza puis la rouler dans les herbes. Ensuite, tailler un beau pavé.
5
Au moment du dressage, déposer les légumes, le pavé de thon puis le bouillon très chaud.
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