Pavé de sanglier fumé au bois de pommier, fricassé de girolles demi-glace
La mise sous vide après le fumage a cru et sans salaison permet de garder le coté subtil du sanglier tout en le personnalisant.
Le sanglier se cuisine parfaitement sur les arômes comme le café ou les oignons brûlés (comme pour un pot au feu).
Cette recette peut se décliner avec différentes charcuteries, salées, fumées, poivrées, et de ce fait être différente pour surprendre le convive.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 1 personne
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Ingrédients
160 Grammes
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70 Grammes
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90 Grammes
20 Grammes
2 Tranches
Poitrines fumées
0.1 Litre
Demi-glace de boeuf
5 Grammes
Cassonade
1 Feuille
Sauge
0.01 Litre
Huile d'olive
0.01 Litre
Vinaigre de vin
PM
Cive fraîche, piment doux fumé
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation les pavés de sanglier dans leur sous vide d'origine, selon la méthode HACCP.
2
Passer les pavés crus au fumoir préalablement chargé en bois de pommier, environ 30 minutes, puis les mettre sous vide.
3
Colorer les pavés à la plancha, bien caraméliser chaque face, puis enrouler de tranches de poitrine fumée.
4
Réaliser un rôtissage à la cuisson désirée au four à chaleur sèche, température 200°C. En sortie de four : assaisonner sel et poivre.
5
Préparer un condiment tomate sur une base de gastrique avec cassonade et vinaigre de vin, ajouter les cubes de tomates puis le piment doux. Laisser compoter puis assaisonner sel et poivre.
6
Préparer une poêlée de girolles dans de l'huile d'olive, puis ajouter des demi-grenailles façon rôtissoire.
7
Laisser compoter quelques instants puis mouiller à l'aide de demi-glace. Assaisonner et réserver.
8
Dresser, en finition : branches de pommier et cive ciselée.
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