Pavé de sandre, sabayon au ratafia de champagne
Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
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150 Grammes
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0.15 Centilitre
Ratafia de champagne
10 Grammes
Pistils de poivron
PM
Fleur de sel
PM
Poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Réaliser un sabayon à base de ratafia de champagne : faire réduire des échalotes et le ratafia de champagne. Retirer du feu, incorporer les jaunes d'œufs, faire mousser, puis remettre sur le feu. Ajouter le beurre clarifié. Assaisonner (fleur de sel/poivre du moulin). Réserver
2
Cuire le poisson : scarifier la peau du pavé de sandre. Déposer sur plaque, côté chair, sans sel et sans matière grasse. Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée à 220°C
3
Faire revenir les asperges dans une poêle chemisée de matière grasse. Ajouter quelques échalotes, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Mettre la purée au micro-ondes à 650W pendant 3 minutes
4
Une fois le poisson cuit, assaisonner (fleur de sel/poivre du moulin)
5
Dresser l'assiette : déposer le filet sur un lit d'asperges, déposer une quenelle de patates douces et mettre le sabayon dans un ramequin. En finition, déposer quelques pistils de poivrons sur la purée
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