Pavé de lieu jaune rôti au yuzu, golden rave croustillant et purée de céleri
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
500 Grammes
1 Kilo
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200 Grammes
10 Pièces
PM
Poireau
5.0
Pomme golden
PM
Jus de yuzu
10.0
Pluche de shizo
PM
Baies roses
PM
Huile d'olive
PM
Sel
PM
Poivre
Etapes de la préparation
1
Sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, cuire le pavé de lieu jaune en bac gastro au four à chaleur sèche à 210/230°C, température stabilisée à 175/210°C. En sortie de four, le déglacer avec un jus de yuzu. Assaisonner et réserver
2
Remettre en température la purée de céléri et ajouter des pommes golden mixées
3
Cuire les asperges, sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, en bac gastro perforé avec couvercle, au four mixte à 145/175°C température stabilisée. Assaisonner et réserver
4
Préparer une julienne de poireaux frits et réserver
5
Détendre la purée de carottes avec de l'huile d'olive et le jus de yuzu. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre
6
Procéder au montage
7
Pour la décoration, finir avec une pluche de shizo et des baies roses
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