Pavé de lieu jaune rôti au yuzu, golden rave croustillant et purée de céleri

Name: Pavé de lieu jaune rôti au yuzu, golden rave croustillant et purée de céleri
Ingredients: Asperges vertes 1 kg (500 Grammes); Purée de céleri 100% légumes 2,5 kg Bonduelle (1 Kilo); Purée de carottes CE2 2,5 kg Bonduelle (200 Grammes)

Recette : Pavé de lieu jaune rôti au yuzu, golden rave croustillant et purée de céleri - PassionFroid

Coût élevé

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500 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591

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1 Kilo

Purée de céleri 100% légumes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 9018

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200 Grammes

Purée de carottes CE2 2,5 kg Bonduelle

Référence : 237452

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Poireau

5 Pièces

Pomme golden

Jus de yuzu

10 Pièces

Pluche de shizo

Baies roses

Huile d'olive

Sel

Poivre

Etapes de la préparation

Sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, cuire le pavé de lieu jaune en bac gastro au four à chaleur sèche à 210/230°C, température stabilisée à 175/210°C. En sortie de four, le déglacer avec un jus de yuzu. Assaisonner et réserver

Remettre en température la purée de céléri et ajouter des pommes golden mixées

Cuire les asperges, sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, en bac gastro perforé avec couvercle, au four mixte à 145/175°C température stabilisée. Assaisonner et réserver

Préparer une julienne de poireaux frits et réserver

Détendre la purée de carottes avec de l'huile d'olive et le jus de yuzu. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre

Procéder au montage

Pour la décoration, finir avec une pluche de shizo et des baies roses

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