Pavé de kangourou cuit rosé sauce bigarade

Recette : Pavé de kangourou cuit rosé sauce bigarade - PassionFroid

L'astuce du chef

Pour une parfaite tenue de la sauce sur le pavé, le débarrasser de la matière grasse de la cuisson
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
10 Pièces
Pavé de kangourou
0.2 Kilo
Zeste d'orange
0.15 Kilo
Zeste de citron
0.3 Kilo
Sucre semoule
1 Litre
Jus d'orange
60 Grammes
Miel d'acacias
1 Litre
Fond de gibier non lié
40 Centilitres
Vinaigre de cidre
PM
Sel et poivre

Etapes de la préparation

1
Préparation de la sauce bigarade : blanchir les zestes de citron et d'orange
2
Préparer un caramel brun à sec avec le sucre et le miel. Déglacer avec le jus d'orange et faire réduire. Ajouter le fond de gibier, les zestes, cuire pendant 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement, ajouter le vinaigre et le beurre
3
Après décongélation des pavés dans leur sous-vide pendant 48 heures, les égoutter puis passer en cuisson à la poêle avec une noisette de beurre
4
Au moment de servir, bien égoutter les pavés au papier absorbant, puis les lustrer avec la sauce bigarade

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