Pavé de cerf farci au foie gras sauce chocolat balsamique et purée de celeri
Faire un marquage rapide du pavé et finir la cuisson au four à 110°C en basse température pour une tendreté parfaite.
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
90 Grammes
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120 Grammes
0.5 Litre
Fond de gibier
25 Centilitres
Porto
25 Centilitres
Vinaigre balsamique
10 Pièces
Pistoles de chocolat 75% cacao
2 Pièces
Bâton de cannelle
3 Pièces
Badiane (étoiles)
7 Grammes
Poivre noir de Malabar
Fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Décongeler les pavés de cerfs dans le sous-vide d'origine pendant 24 heures.
2
Faire une incision dans le centre du produit avec un couteau filet de sol. Réserver.
3
Marquer les escalopes de foie gras dans une poêle à mi-feu juste pour les colorer sur les deux faces puis les passer en cellule pour les durcir.
4
Découper des frites de foie gras dans la longueur de l'escalope puis s'en servir pour embosser les pavés de cerf. Réserver.
5
Préparer la sauce: faire réduire ensemble, le porto, le vinaigre balsamique, la badiane et la cannelle afin d'obtenir une réduction sirupeuse. Ajouter le fond de gibier et faire cuire 15 minutes. Filtrer la sauce, faire réduire pour obtenir le nappage de la sauce puis ajouter les pistoles de chocolat une à une et gouter au fur et à mesure pour éviter de faire une sauce profiterole. Le chocolat dans la sauce doit avoir que la dernière note et pas la première.
6
Marquer en cuisson le pavé de cerf à la cuisson désirée et le trancher à l'envoi. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter la purée de céleri.
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