Pâtes bolognaise 2080 (Mory, Top Chef 2020 S11E1)

Recette : Pâtes bolognaise 2080 (Mory, Top Chef 2020 S11E1) - PassionFroid
Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2020. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.
Coût moyen

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Pour 2 couverts

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Quantité
Ingrédients
0.25 Kilo

Egrené de boeuf haché VBF 15% MG 1 kg

Référence : 41496
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8 Pièces
Tomates
0.2 Kilo
Spaghetti
3 Pièces
Oignon
3 Pièces
Carottes
2 Pièces
Gousse d'ail
Huile d'olive
2 Pièces
Bottes de persil
20 Grammes
Vinaigre balsamique blanc
4 Grammes
Agar agar
200 Grammes
Huile de pépins de raisin

Etapes de la préparation

1
Sauce tomate
Dans une casserole, faites revenir dans l'huile d'olive, une gousse d'ail, un oignon ciselé, la carotte en brunoise. Ajouter 3 tomates grossièrement taillées. Assaisonner. Laisser compoter et mouiller à hauteur d'eau. Mixer au blender. Réserver
2
Eau bolognaise
Mixer 5 tomates crues dans un blender avec 30g d'eau. Débarrasser dans une casserole et faire chauffer. Dès l'ébullition, débarrasser et passer au torchon. Réserver. Dans une sauteuse, faire revenir un oignon ciselé, la carotte taillée grossièrement et l'ail écrasé. Ajouter 100 g de viande hachée et laisser revenir. Ajouter les spaghettis crus et mouiller avec l'eau de tomate. Montez à ébullition puis laissez frémir à couvert. Laissez infuser 1h et débarrassez au torchon. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un peu de sauce tomate
3
Poudre bolognaise
Dans une chauffante, faire cuire les spaghettis. Egoutter. Réserver. Blanchir l'oignon émincé avec un départ d'eau à froid. Après ébullition, égoutter et réserver. Mixer les carottes épluchées au blender. Effeuiller le persil et réserver. Faire revenir la viande hachée dans une sauteuse avec de l'huile d'olive et laisser caraméliser la viande. Faire frire tous les éléments à 180°. Puis enfournez à 80° pendant 1h30. Concasser au couteau les éléments afin d'obtenir une poudre. Réserver au four sur papier absorbant à 80°
4
Gel de tomate
Récupérez 200g de sauce tomate, ajouter l'agar agar. Monter à ébullition 2 min. Réserver sur une plaque au frais. Mixer au blender avec l'eau et le vinaigre. Débarrasser en pipette
5
Huile de persil
Effeuiller une botte de persil. Diviser en deux. Blanchir et glacer une première moitié. Pour l'autre moitié, verser dans l'huile et chauffer à 60°. Laisser infuser 20 min. Ajouter le persil blanchi et mixer au blender. Chinoiser. Réserver
6
Dressage
Dans une assiette creuse, poser un gros point de gelée de tomate. Poser la poudre dans l'assiette. Versez de l'huile de persil sur la poudre. Débarrasser l'eau bolognaise en saucière

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