Pâtes bolognaise 2080 (Mory, Top Chef 2020 S11E1)

Dans une casserole, faites revenir dans l’huile d’olive, une gousse d’ail, un oignon ciselé, la carotte en brunoise. Ajouter 3 tomates grossièrement taillées. Assaisonner. Laisser compoter et mouiller à hauteur d’eau. Mixer au blender. Réserver

Mixer 5 tomates crues dans un blender avec 30g d’eau. Débarrasser dans une casserole et faire chauffer. Dès l’ébullition, débarrasser et passer au torchon. Réserver. Dans une sauteuse, faire revenir un oignon ciselé, la carotte taillée grossièrement et l’ail écrasé. Ajouter 100 g de viande hachée et laisser revenir. Ajouter les spaghettis crus et mouiller avec l’eau de tomate. Montez à ébullition puis laissez frémir à couvert. Laissez infuser 1h et débarrassez au torchon. Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de sauce tomate

Dans une chauffante, faire cuire les spaghettis. Egoutter. Réserver. Blanchir l'oignon émincé avec un départ d’eau à froid. Après ébullition, égoutter et réserver. Mixer les carottes épluchées au blender. Effeuiller le persil et réserver. Faire revenir la viande hachée dans une sauteuse avec de l’huile d’olive et laisser caraméliser la viande. Faire frire tous les éléments à 180°. Puis enfournez à 80° pendant 1h30. Concasser au couteau les éléments afin d’obtenir une poudre. Réserver au four sur papier absorbant à 80°

Récupérez 200g de sauce tomate, ajouter l’agar agar. Monter à ébullition 2 min. Réserver sur une plaque au frais. Mixer au blender avec l’eau et le vinaigre. Débarrasser en pipette

Effeuiller une botte de persil. Diviser en deux. Blanchir et glacer une première moitié. Pour l’autre moitié, verser dans l’huile et chauffer à 60°. Laisser infuser 20 min. Ajouter le persil blanchi et mixer au blender. Chinoiser. Réserver

Dans une assiette creuse, poser un gros point de gelée de tomate. Poser la poudre dans l’assiette. Versez de l’huile de persil sur la poudre. Débarrasser l’eau bolognaise en saucière