Pastrami de thon

Coût moyen
Pour 10 personnes
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
1 Pièce unitaire
Ajouter le produit aux favoris
150 g
40 kg
20 g
Ajouter le produit aux favoris
0.1 Litre
Fumet de poisson
1 Pièce unitaire
Demi orange
1 Pièce unitaire
Demi citron
0.001 Litre
Sauce yakitori
Gousses d'ail, mélange de poivres
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable la longe de thon dans l’emballage sous vide d'origine à 0/+3°C environ 24h.
2
Passer la longe au fumoir une petite heure après l'avoir préalablement laissée au gros sel 3h.
3
Colorer chaque face de la longe à l'huile d'olive puis réserver.
4
Réaliser un bouillon à l'aide du fumet de poisson, de la sauce yakitori, poivre, gros sel, rondelles d’orange et de citron, et gousses d’ail.
5
Monter le bouillon à 88°C, puis y plonger la longe de thon fumée et rôtie.
6
Stopper la cuisson à 67°C à cœur, puis laisser refroidir avant tranchage.
Autres idées
-
Tataki de thon, gressin au sel et lentilles beluga soufflées
-
Pavé de turbot en croûte de café et cacao, poireau avocat curcuma
-
Dos de Skrei en croûte de pistache, petit épeautre, mousse au saké