Pastrami de thon
Coût moyen
Pour 10 personnes
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Ingrédients
1 Pièce unitaire
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150 g
40 kg
20 g
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0.1 Litre
Fumet de poisson
1 Pièce unitaire
Demi orange
1 Pièce unitaire
Demi citron
0.001 Litre
Sauce yakitori
Gousses d'ail, mélange de poivres
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable la longe de thon dans l’emballage sous vide d'origine à 0/+3°C environ 24h.
2
Passer la longe au fumoir une petite heure après l'avoir préalablement laissée au gros sel 3h.
3
Colorer chaque face de la longe à l'huile d'olive puis réserver.
4
Réaliser un bouillon à l'aide du fumet de poisson, de la sauce yakitori, poivre, gros sel, rondelles d’orange et de citron, et gousses d’ail.
5
Monter le bouillon à 88°C, puis y plonger la longe de thon fumée et rôtie.
6
Stopper la cuisson à 67°C à cœur, puis laisser refroidir avant tranchage.
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