Pastrami de thon
Mettre la longe de thon en décongélation dans son emballage sous vide permet de ne pas perdre de jus et de garder la saveur et les textures du poisson.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
150 Grammes
40 Kilos
20 Grammes
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0.1 Litre
Fumet de poisson
1 Pièce
Demi orange
1 Pièce
Demi citron
0.001 Litre
Sauce yakitori
PM
Gousses d'ail, mélange de poivres
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable la longe de thon dans l'emballage sous vide d'origine à 0/+3°C environ 24h.
2
Passer la longe au fumoir une petite heure après l'avoir préalablement laissée au gros sel 3h.
3
Colorer chaque face de la longe à l'huile d'olive puis réserver.
4
Réaliser un bouillon à l'aide du fumet de poisson, de la sauce yakitori, poivre, gros sel, rondelles d'orange et de citron, et gousses d'ail.
5
Monter le bouillon à 88°C, puis y plonger la longe de thon fumée et rôtie.
6
Stopper la cuisson à 67°C à cœur, puis laisser refroidir avant tranchage.
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