Parmentière de Saint-Jacques, écume d'orange

Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
20 Pièces
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300 Grammes
30 Centilitres
50 Grammes
0.5 Litre
Jus d'orange et jus de citron vert
PM
Graines de cardamome
PM
Etoile de badiane
Etapes de la préparation
1
Remettre en température les pois maraîchers dans un beurre demi-sel
2
Faire fondre la purée de patates douces avec une pointe de crème fraîche
3
Pour l'écume d'orange : réduire le jus d'orange avec du jus de citron vert, des graines de cardamome et une étoile de badiane. Filtrer, puis ajouter une pointe de crème fraîche et passer au blender
4
Sans décongélation, marquer les noix de Saint-Jacques dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse
5
Pour le montage, déposer une cuillère de purée de patates douces au fond d'une coupelle, puis deux noix de Saint-Jacques et l'écume d'orange. En décoration, parsemer de quelques pois maraîchers et piquer une feuille de poireau frite
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