Parmentière de Saint-Jacques, écume d'orange

Name: Parmentière de Saint-Jacques, écume d'orange
Ingredients: Noix de Saint-Jacques sans corail MSC 150 + (20 Pièces); Purée de patates douces 2,5 kg (300 Grammes); Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L (30 Centilitres); Pois maraicher BIO 2,5 kg Bonduelle (50 Grammes)

Recette : Parmentière de Saint-Jacques, écume d'orange - PassionFroid

Coût moyen

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20 Pièces

Noix de Saint-Jacques sans corail MSC 150 +

Référence : 4813

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300 Grammes

Purée de patates douces 2,5 kg

Référence : 160253

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30 Centilitres

Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L

Référence : 21310

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50 Grammes

Pois maraicher BIO 2,5 kg Bonduelle

Référence : 206586

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0.5 Litre

Jus d'orange et jus de citron vert

Graines de cardamome

Etoile de badiane

Etapes de la préparation

Remettre en température les pois maraîchers dans un beurre demi-sel

Faire fondre la purée de patates douces avec une pointe de crème fraîche

Pour l'écume d'orange : réduire le jus d'orange avec du jus de citron vert, des graines de cardamome et une étoile de badiane. Filtrer, puis ajouter une pointe de crème fraîche et passer au blender

Sans décongélation, marquer les noix de Saint-Jacques dans une poêle légèrement chemisée de matière grasse

Pour le montage, déposer une cuillère de purée de patates douces au fond d'une coupelle, puis deux noix de Saint-Jacques et l'écume d'orange. En décoration, parsemer de quelques pois maraîchers et piquer une feuille de poireau frite

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