Paleron de veau, foie gras

Recette : Paleron de veau, foie gras - PassionFroid

Idée de substitution et astuce du chef

Vous pouvez réaliser cette recette avec du paleron de bœuf. Il est possible de marquer la viande après la cuisson sous vide. C'est une façon de redonner de la texture à une viande pochée.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé

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Quantité
Ingrédients
150 Grammes

Paleron de veau VVF 0,7/1,2 kg Le Boucher du Chef

Référence : 192025
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30 Grammes

Foie gras de canard cru en escalope FGF Rougié 25/40 g

Référence : 159611
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40 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
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50 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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15 Grammes
Echalotes
1 Pièce
Thym
PM
Piment
4 Grammes
Sucre muscovado

Etapes de la préparation

1
Détailler et marquer le paleron de veau dans un récipient de cuisson. Assaisonner sel et poivre
2
Marquer l'escalope de foie gras dans un récipient de cuisson. Assaisonner sel et poivre
3
Préparer un fond de veau aromatisé au sucre muscovado. Réserver
4
Mettre le tout en sac sous vide. Ajouter les asperges, pois gourmands, échalotes, thym et piment
5
Cuisson sous vide en basse température

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