Paleron farci au foie gras en médaillon

Recette : Paleron farci au foie gras en médaillon - PassionFroid
Coût moyen

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Idée de substitution

Vous pouvez réaliser cette recette avec du paleron de bœuf.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 5 personnes

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Quantité
Ingrédients
900 g

Paleron de veau VVF 0,7/1,2 kg Le Boucher du Chef

Référence : 192025
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250 g

Foie gras de canard cru extra 400/550 g FGF Rougié

Référence : 191006
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Sel et poivre du moulin

Etapes de la préparation

1
Apprêter et dénerver le paleron de veau. Puis le fendre dans la longueur (en portefeuille) afin de la farcir
2
Tailler le lobe de foie gras dans la longueur. Puis apporter l'assaisonnement sel et poivre du moulin
3
Envelopper le foie gras dans le paleron. Puis ficeler celui-ci au nœud arrêté
4
Colorer le paleron farci dans un récipient de cuisson chaud préalablement chemisé de matière grasse. Puis terminer sur plaque au four à chaleur sèche à 180°C
5
La cuisson peut être réalisée en basse température sous vide, le temps de cuisson sera plus long et la température plus basse (2h30 environ pour 54°C)
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Poitrine salée VPF n°1 - 2 kg env | Grossiste alimentaire | PassionFroid
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