Paleron braisé sauce Bercy pommes parisiennes
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.5 Kilo
1.7 Kilo
500 Grammes
200 Grammes
50 Grammes
25 Centilitres
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1 Litre
Bouillon de légumes
0.5 Litre
Bouillon de volaille
100 Grammes
Beurre
1 Pièce
Bouquet garni
10 Grammes
Persil
25 Centilitres
Vin blanc
25 Centilitres
Vinaigre blanc
Etapes de la préparation
1
Préparer le bouillon de légumes avec la brunoise, l'ail et le bouquet garni.
2
Marquer en cuisson le paleron au four sur grille à 200°C jusqu'à petite coloration, puis finir la cuisson dans le bouillon (2h à 2h30 de cuisson à petit bouillon).
3
Préparer la sauce Bercy : dans un rondeau, faire réduire ensemble, le vin blanc, le vinaigre et les échalotes . Après réduction des 2/3, ajouter la crème liquide et faire réduire. Ajouter le bouillon de volaille et rectifier l'assaisonnement. Ajouter au dernier moment le persil puis monter au beurre coupé en cube.
4
Passer les pommes noisettes en friteuse.
5
Trancher le paleron puis napper de sauce Bercy.
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