Paleron braisé sauce Bercy pommes parisiennes

Recette : Paleron braisé sauce Bercy pommes parisiennes - PassionFroid
Le marquage au four permet une meilleur maitrise de la cuisson en second temps dans le bouillon.
Laurent Lapierre, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.5 Kilo

Paleron de bœuf semi-paré 2 kg env.

Référence : 213157
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1.7 Kilo

Pommes noisettes 7 g env. PassionFroid

Référence : 19324
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500 Grammes

Brunoise de légumes 2,5 kg PassionFroid

Référence : 27756
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200 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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50 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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25 Centilitres

Crème légère liquide 18% MG UHT 1 L PassionFroid

Référence : 7419
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1 Litre
Bouillon de légumes
0.5 Litre
Bouillon de volaille
100 Grammes
Beurre
1 Pièce
Bouquet garni
10 Grammes
Persil
25 Centilitres
Vin blanc
25 Centilitres
Vinaigre blanc

Etapes de la préparation

1
Préparer le bouillon de légumes avec la brunoise, l'ail et le bouquet garni.
2
Marquer en cuisson le paleron au four sur grille à 200°C jusqu'à petite coloration, puis finir la cuisson dans le bouillon (2h à 2h30 de cuisson à petit bouillon).
3
Préparer la sauce Bercy : dans un rondeau, faire réduire ensemble, le vin blanc, le vinaigre et les échalotes . Après réduction des 2/3, ajouter la crème liquide et faire réduire. Ajouter le bouillon de volaille et rectifier l'assaisonnement. Ajouter au dernier moment le persil puis monter au beurre coupé en cube.
4
Passer les pommes noisettes en friteuse.
5
Trancher le paleron puis napper de sauce Bercy.

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