Nougat glacé au Chaource, nougatine pécan muscovado

Recette : Nougat glacé au Chaource, nougatine pécan muscovado - PassionFroid
Il est impératif de torréfier les noix de pécan avant de réaliser la nougatine, elles en ressortiront encore plus croquantes et surtout, elles ne développeront pas d'amertume ou goût de rance.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé

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Ingrédients
50 Grammes

Chaource fermier au lait cru AOP affiné 25% MG 500 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 98612
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10 Grammes

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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10 Grammes

Blanc d'oeuf pâtissier liquide ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207657
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40 Grammes
Miel de vigne
10 Grammes
Noix de pécan
10 Grammes
Sucre muscovado
2 Grammes
Poudre de pistache
Sel

Etapes de la préparation

1
Réaliser une nougatine de pécan au muscovado, puis la briser pour l'utiliser en marquants dans le nougat.
2
Mixer le chaource avec de la crème liquide (veiller à obtenir une crème bien lisse). Réserver au froid.
3
Monter les blancs d'œufs en prenant soin de bien les serrer et ajouter une pincée de sel.
4
Cuire le miel de vigne à 121°C, puis le verser en petit filet sur les blancs d'œufs tout en continuant à les battre. Une fois le miel cuit incorporé dans les blancs, continuer de battre l'ensemble jusqu'à refroidissement. Incorporer la crème de chaource puis la nougatine en brisures.
5
Mouler à la forme choisie, puis laisser prendre au congélateur plusieurs heures. Dresser et servir avec un miel chaud. En finition, poudre de pistache et noix de pécan croquantes.

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