Noix de Saint-Jacques poêlées et espuma au parmesan

Name: Noix de Saint-Jacques poêlées et espuma au parmesan
Yield: Pour 10 personnes
Ingredients: Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 20/25 8 Beaufort Silver (10 Pièces unitaires); Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env. (40 g); Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel (30 Centilitres)

Recette : Noix de Saint-Jacques poêlées et espuma au parmesan - PassionFroid

Coût moyen

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Ouest

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Idées de substitution et astuce du chef

Vous pouvez utiliser de la vieille mimolette ou du gouda affiné 1000 jours à la place du parmesan. Faire bouillir la crème avec le fromage décuplera les saveurs du fromage.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

10 Pièces unitaires

Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 20/25 8 Beaufort Silver

Référence : 203143

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40 g

Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env.

Référence : 183130

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30 Centilitres

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429

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10 Pièces unitaires

Pluche

5 G

Poudre de miso

Sel et poivre

Etapes de la préparation

Mixer du parmesan dans la crème liquide. Réserver dans un siphon. Laisser en chambre froide 2 heures

Préparer des copeaux de parmesan. Les réserver

Passer les noix de Saint-Jacques au four à chaleur sèche sans sel et sans matière grasse. Assaisonner sel et poivre

Déposer sur chaque noix de Saint-Jacques un copeau de parmesan. Puis ajouter l'espuma au siphon. En finition, mettre une pluche et de la poudre de miso