Noix de Saint-Jacques poêlées et espuma au parmesan

Recette : Noix de Saint-Jacques poêlées et espuma au parmesan - PassionFroid

Idées de substitution et astuce du chef

Vous pouvez utiliser de la vieille mimolette ou du gouda affiné 1000 jours à la place du parmesan. Faire bouillir la crème avec le fromage décuplera les saveurs du fromage.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût moyen

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Pour 10 couverts

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Ingrédients
40 Grammes

Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env.

Référence : 183130
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30 Centilitres

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429
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10 Pièces
Pluche
5 Grammes
Poudre de miso
Sel et poivre

Etapes de la préparation

1
Mixer du parmesan dans la crème liquide. Réserver dans un siphon. Laisser en chambre froide 2 heures
2
Préparer des copeaux de parmesan. Les réserver
3
Passer les noix de Saint-Jacques au four à chaleur sèche sans sel et sans matière grasse. Assaisonner sel et poivre
4
Déposer sur chaque noix de Saint-Jacques un copeau de parmesan. Puis ajouter l'espuma au siphon. En finition, mettre une pluche et de la poudre de miso

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