Noix de Saint-Jacques poêlées et espuma au parmesan

Recette : Noix de Saint-Jacques poêlées et espuma au parmesan - PassionFroid
Coût moyen

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Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
10 Pièces unitaires
Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 20/25 8 Beaufort Silver
Référence : 203143
10 Pièces unitaires
40 Grammes
Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env.
Référence : 183130
40 Grammes
30 Centilitres
Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel
Référence : 177429
30 Centilitres
10 Pièces unitaires
Pluche
10 Pièces unitaires
5 Grammes
Poudre de miso
5 Grammes
Sel et poivre

Etapes de la préparation

1
Mixer du parmesan dans la crème liquide. Réserver dans un siphon. Laisser en chambre froide 2 heures
2
Préparer des copeaux de parmesan. Les réserver
3
Passer les noix de Saint-Jacques au four à chaleur sèche sans sel et sans matière grasse. Assaisonner sel et poivre
4
Déposer sur chaque noix de Saint-Jacques un copeau de parmesan. Puis ajouter l'espuma au siphon. En finition, mettre une pluche et de la poudre de miso

Idées de substitution et astuce du chef

Vous pouvez utiliser de la vieille mimolette ou du gouda affiné 1000 jours à la place du parmesan. Faire bouillir la crème avec le fromage décuplera les saveurs du fromage.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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