Noix de Saint-Jacques pochées au whisky écossais, gratin de choux verts au cheddar

Recette : Noix de Saint-Jacques pochées au whisky écossais, gratin de choux verts au cheddar - PassionFroid
Coût moyen
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Le mot du chef

Avec un alcool fort comme le whisky, il est important pour garder l'identité subtile des Saint-Jacques de ne pas confuser les arômes, donc une cuisson à l'étouffée sera idéale par rapport à un rôtissage.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
50 Pièces

Noix de Saint-Jacques sans corail MSC 10/20

Référence : 223141
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1.2 Kilo

Choux verts 2,5 kg Express d'aucy

Référence : 57091
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300 Grammes

Jaune d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo

Référence : 207491
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500 Grammes

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321
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100 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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300 Grammes

Cheddar au lait pasteurisé 34,9% MG 400 g L'Affineur du Chef

Référence : 274249
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50 Grammes
Chapelure
PM
Shiso
20 Centilitres
whisky

Etapes de la préparation

1
Réaliser un sabayon au whisky, puis le monter au beurre fondu. Assaisonner. Réserver
2
Poêler le chou vert au beurre, puis l'assaisonner en y ajoutant de l'échalote ciselée. Ajouter sel et poivre
3
Déposer la poêlée de choux verts dans un cercle métallique, puis râper le cheddar et la chapelure afin de réaliser un gratin
4
Cuisson au four à chaleur sèche jusqu'à coloration
5
Monter les noix de Saint-Jacques sur un pic type brochette, puis réaliser une cuisson à l'étouffée
6
En sortie de cuisson, vérifier l'assaisonnement et déglacer au whisky. Finition : pluche de shiso

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