Noix de Saint-Jacques à la feuille de tilleul, beurre blanc au safran
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
200 Grammes
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25 Centilitres
40 Pièces
25.0
Vin blanc
40.0
Feuilles de tilleul
1.0
Blanc de poireau
0.5
Bouillon
50.0
Sucre roux
2.0
Pistil de safran
Etapes de la préparation
1
Démarrer le beurre blanc en réduction avec le vin blanc, les échalotes et le poivre du moulin. Faire réduire au 2/3. Ajouter la crème. Réduire de 1/3. Monter la sauce au fouet avec les cubes de beurre demi-sel froid/ Filtrer la sauce. Ajouter les pistils de safran. Rectifier l'assaisonnement. Réserver
2
Blanchir 30 secondes les feuilles de tilleul dans le bouillon (cela permet de les ramollir pour les travailler). Egoutter sans les rincer pour garder le côté sucré de la feuille
3
Faire des filaments de poireau dans la longueur pour fermer les feuilles. Les blanchir dans le bouillon. Egoutter sur un papier absorbant. Réserver
4
Déposer la noix de Saint-Jacques au centre de la feuille de tilleul. Fermer. Finir en croix avec les filaments de poireau. Cuisson au-dessus du bouillon à couvert
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