Noix de Saint-Jacques à la feuille de tilleul, beurre blanc au safran

Name: Noix de Saint-Jacques à la feuille de tilleul, beurre blanc au safran
Ingredients: Echalote coupée 500 g PassionFroid (200 Grammes); Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L (25 Centilitres)

Recette : Noix de Saint-Jacques à la feuille de tilleul, beurre blanc au safran - PassionFroid

Coût moyen

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Ouest

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200 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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25 Centilitres

Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L

Référence : 21310

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25 Centilitres

Vin blanc

40 Pièces

Feuilles de tilleul

1 Pièce

Blanc de poireau

0.5 Litre

Bouillon

50 Grammes

Sucre roux

2 Grammes

Pistil de safran

Etapes de la préparation

Démarrer le beurre blanc en réduction avec le vin blanc, les échalotes et le poivre du moulin. Faire réduire au 2/3. Ajouter la crème. Réduire de 1/3. Monter la sauce au fouet avec les cubes de beurre demi-sel froid/ Filtrer la sauce. Ajouter les pistils de safran. Rectifier l'assaisonnement. Réserver

Blanchir 30 secondes les feuilles de tilleul dans le bouillon (cela permet de les ramollir pour les travailler). Egoutter sans les rincer pour garder le côté sucré de la feuille

Faire des filaments de poireau dans la longueur pour fermer les feuilles. Les blanchir dans le bouillon. Egoutter sur un papier absorbant. Réserver

Déposer la noix de Saint-Jacques au centre de la feuille de tilleul. Fermer. Finir en croix avec les filaments de poireau. Cuisson au-dessus du bouillon à couvert

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