Noix de joue de porc braisée émulsion à la graine de coriandre, poêlée de légumes
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.8 Kilo
0.3 Kilo
10 Pièces
0.1 Kilo
0.03 Litre
Huile de noix
0.2 Kilo
Moutarde de Dijon
1 Litre
Bouillon de bœuf
0.03 Kilo
Graine de coriandre
PM
Sel
PM
Poivre
Etapes de la préparation
1
Cuisson de la viande : sans décongélation, sans sel et sans matière grasse, colorer la viande sur grille au four à chaleur sèche et température stabilisée à 200°C
2
Terminer la cuisson dans un bouillon de bœuf aromatisé à la coriandre
3
En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement (sel/poivre) et décanter
4
Préparation de la mousse de coriandre : récupérer une partie du bouillon, ajouter de la moutarde de Dijon et de l'échalote ciselée, puis laisser refroidir à couvert
5
Mixer le tout jusqu'à obtention d'une mousse. Vérifier l'assaisonnement et réserver
6
Réaliser une poêlée de pointes d'asperges et de demi boutons d'artichaut dans de l'huile de noix chaude, jusqu'à légère coloration. Vérifier l'assaisonnement et réserver
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