Noix de joue de bœuf confite au sel de Guérande

Recette : Noix de joue de bœuf confite au sel de Guérande - PassionFroid
Coût moyen

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Idée de substitution et astuce du chef

Cette recette peut être réalisée avec de la joue de porc. Il est possible de colorer les noix de joues de bœuf avant de les confire à la graisse de canard, la couleur ainsi que les arômes seront plus prononcés.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

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Quantité
Ingrédients
1.8 kg

Noix de joue de bœuf 1,8 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52643
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2 kg

Graisse de canard 1 kg

Référence : 163469
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100 G
Gros sel de Guérande
10 Pièces unitaires
Thym
10 Pièces unitaires
Laurier
100 G
Oignon
Poivre du moulin

Etapes de la préparation

1
Mise au gros sel des noix de joue de bœuf, avec thym, laurier, oignon, poivre du moulin
2
Laisser reposer en chambre froide 5 heures
3
Décanter les noix de joue de bœuf (enlever le gros sel le plus possible). Puis recouvrir de graisse de canard
4
La cuisson se fera à feux doux ou au four à chaleur sèche. Sans dépasser 83°C, à couvert, entre 3h30 et 4h
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