Noix de joue de bœuf braisée au Xérès, gratin dauphinois au vieux comté

Name: Noix de joue de bœuf braisée au Xérès, gratin dauphinois au vieux comté
Ingredients: Noix de joue de bœuf 1,8 kg env. Le Boucher du Chef (220 Grammes); Gratin dauphinois à la crème 100 g (140 Grammes); Comté au lait cru AOP affiné 18 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef (15 Grammes); Ail coupé 500 g PassionFroid (5 Grammes)

Recette : Noix de joue de bœuf braisée au Xérès, gratin dauphinois au vieux comté - PassionFroid

Coût moyen

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Il est préférable de cuire au frémissement plutôt qu'à l'ébullition, la viande n'en sera que plus fondante.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

220 Grammes

Noix de joue de bœuf 1,8 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52643

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140 Grammes

Gratin dauphinois à la crème 100 g

Référence : 278526

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15 Grammes

Comté au lait cru AOP affiné 18 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef

Référence : 139064

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5 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086

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0.5 Litre

Fond de veau

30 Grammes

Chou vert

4 Pièces

Oignon grelot

1 Pièce

Branche de thym

1 Pièce

Branche de laurier

30 Grammes

Beurre

0.01 Litre

Vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Couper les noix de joue à la taille désirée puis les rôtir très vivement au beurre sur toutes les faces.

Déglacer les noix de joue de bœuf au vinaigre de Xérès et les réduire jusqu'à complète évaporation.

Ajouter le sel, le poivre et les herbes aromatiques puis mouiller à mi-hauteur au fond de veau.

Cuire au four à chaleur sèche à 180°c à couvert environ 4h en évitant l'ébullition.

En fin de cuisson, ajouter les juliennes de chou vert et les oignons grelots. Vérifier l'assaisonnement et réserver.

Préparer le gratin de pommes de terre : déposer au fond du plat de cuisson le gratin dauphinois après avoir préalablement beurré. Ailler et assaisonner (sel/poivre). Passer à la râpe le vieux comté puis cuire au four à chaleur sèche température stabilisée à 200°c jusqu'à coloration.

Dresser en cocotte comme sur la photo.

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