Noisette de ris de veau au vin jaune et morille farcie à l'épeautre

Recette : Noisette de ris de veau au vin jaune et morille farcie à l'épeautre - PassionFroid
Coût élevé
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L'astuce du chef

Il est important d'éviter l'ébullition pour pocher la farce des morilles, le bouillonnement risque de faire fuiter la farce.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
15 Grammes

Ris de veau 1 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52652
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5 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975
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10 Grammes

Petit épeautre 1 kg

Référence : 223809
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15 Grammes

Filet de poulet VF 90/120 g Le Gaulois Professionnel

Référence : 147077
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5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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5 Grammes

Blanc d'œuf ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207602
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5 Grammes

Crème fraîche épaisse 30% MG 5 L Bon&Engagé

Référence : 244297
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3 Grammes
Brisure de truffe
0.01 Litre
Bouillon de légumes
1 Pièce
Brin de thym citron
PM
Vin jaune
PM
Sel, poivre, poudre miso

Etapes de la préparation

1
Préparer les morilles farcies : réaliser une farce fine en mixant échalote, épeautre, blanc d'œuf, crème épaisse, filet de poulet et brisures de truffes. Assaisonner (sel/poivre) et réserver. Mettre la farce fine dans une poche à pâtisserie puis farcir les morilles encore à l'état surgelé. Pocher les morilles quelques instants dans un bouillon de légumes à 80°C et réserver.
2
Préparer les ris de veau : mettre les ris de veau en décongélation, puis les blanchir quelques instants à l'eau bouillante. Eplucher et débarrasser les aponévroses et éventuellement les hématomes. Assaisonner (sel/poivre) et arroser de vin jaune réduit, puis réaliser à l'aide d'un papier film cuisson de petites ballottines. Cuire les ballottines de ris de veau au four à chaleur sèche température à cœur stabilisée à 75°C. Après cuisson, retirer le papier film puis détailler les ballottines de ris de veau.
3
Dresser. En finition : poudre de miso, brisures de truffes et pluche de thym citron.

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