Noisette de ris de veau au vin jaune et morille farcie à l'épeautre
Il est important d'éviter l'ébullition pour pocher la farce des morilles, le bouillonnement risque de faire fuiter la farce.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé
Pour 1 couverts
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Ingrédients
15 Grammes
5 Grammes
10 Grammes
5 Grammes
5 Grammes
5 Grammes
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3 Grammes
Brisure de truffe
0.01 Litre
Bouillon de légumes
1 Pièce
Brin de thym citron
Vin jaune
Sel, poivre, poudre miso
Etapes de la préparation
1
Préparer les morilles farcies : réaliser une farce fine en mixant échalote, épeautre, blanc d'œuf, crème épaisse, filet de poulet et brisures de truffes. Assaisonner (sel/poivre) et réserver. Mettre la farce fine dans une poche à pâtisserie puis farcir les morilles encore à l'état surgelé. Pocher les morilles quelques instants dans un bouillon de légumes à 80°C et réserver.
2
Préparer les ris de veau : mettre les ris de veau en décongélation, puis les blanchir quelques instants à l'eau bouillante. Eplucher et débarrasser les aponévroses et éventuellement les hématomes. Assaisonner (sel/poivre) et arroser de vin jaune réduit, puis réaliser à l'aide d'un papier film cuisson de petites ballottines. Cuire les ballottines de ris de veau au four à chaleur sèche température à cœur stabilisée à 75°C. Après cuisson, retirer le papier film puis détailler les ballottines de ris de veau.
3
Dresser. En finition : poudre de miso, brisures de truffes et pluche de thym citron.
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