Nage de ris de veau, consommé de tomates

Recette : Nage de ris de veau, consommé de tomates - PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
0.5 kg
Ris de veau 1 kg env. Le Boucher du Chef
Référence : 52652
0.5 kg
0.3 kg
Langoustine entière crue 10/15 8 Beaufort Silver
Référence : 187920
0.3 kg
0.3 kg
Fèves de soja édamamé 1 kg
Référence : 95194
0.3 kg
0.2 kg
Pois gourmands 1 kg
Référence : 11740
0.2 kg
0.5
Tomates
0.5
Fenugrec
Pluche de shiso

Etapes de la préparation

1
Préparer un bouillon clair de tomates aromatisé au fenugrec. Passer au chinois étamine
2
Préparer le ris de veau de manière traditionnelle : pocher, nettoyer, trancher. Rôtir dans de l'huile d'olive chaude. Assaisonner (sel, poivre)
3
Pocher les langoustines dans le consommé de tomates
4
Déposer les fèves dans le bouillon pour apporter une touche croquante
5
En finition : julienne de pois gourmands blanchis et pluche de shiso purple
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