Nage de ris de veau, consommé de tomates

Recette : Nage de ris de veau, consommé de tomates - PassionFroid
Coût moyen
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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
0.5 Kilo

Ris de veau 1 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52652
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0.3 Kilo

Langoustine entière crue 10/15

Référence : 266574
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0.3 Kilo

Fèves de soja édamamé 1 kg

Référence : 95194
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0.2 Kilo

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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0.5 Kilo
Tomates
Fenugrec
Pluche de shiso

Etapes de la préparation

1
Préparer un bouillon clair de tomates aromatisé au fenugrec. Passer au chinois étamine
2
Préparer le ris de veau de manière traditionnelle : pocher, nettoyer, trancher. Rôtir dans de l'huile d'olive chaude. Assaisonner (sel, poivre)
3
Pocher les langoustines dans le consommé de tomates
4
Déposer les fèves dans le bouillon pour apporter une touche croquante
5
En finition : julienne de pois gourmands blanchis et pluche de shiso purple

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