Nage de ris de veau, consommé de tomates
Coût moyen
Pour 10 personnes
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Ingrédients
0.5 kg
0.3 kg
0.3 kg
0.2 kg
0.5 Kg
Tomates
Fenugrec
Pluche de shiso
Etapes de la préparation
1
Préparer un bouillon clair de tomates aromatisé au fenugrec. Passer au chinois étamine
2
Préparer le ris de veau de manière traditionnelle : pocher, nettoyer, trancher. Rôtir dans de l'huile d'olive chaude. Assaisonner (sel, poivre)
3
Pocher les langoustines dans le consommé de tomates
4
Déposer les fèves dans le bouillon pour apporter une touche croquante
5
En finition : julienne de pois gourmands blanchis et pluche de shiso purple
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