Nage de Noix de Saint-Jacques sauvages fumées et glace au chèvre

Name: Nage de Noix de Saint-Jacques sauvages fumées et glace au chèvre
Ingredients: Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 10/20 (3 Pièces); Langoustine entière crue 10/15 (1 Pièce); Tentacule de poulpe cuit 170/330 g (30 Grammes); Crottin de Chavignol demi-sec au lait cru AOP 26% MG 60 g L' Affineur du Chef (15 Grammes)

Recette : Nage de Noix de Saint-Jacques sauvages fumées et glace au chèvre - PassionFroid

Vaporiser d'huile d'olive les noix de Saint-Jacques permet de fixer l'arôme fumé plus rapidement et de ce fait de travailler à la minute.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Coût faible

Thèmes associés

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3 Pièces

Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 10/20

Référence : 247067

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1 Pièce

Langoustine entière crue 10/15

Référence : 266574

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30 Grammes

Tentacule de poulpe cuit 170/330 g

Référence : 245220

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15 Grammes

Crottin de Chavignol demi-sec au lait cru AOP 26% MG 60 g L'Affineur du Chef

Référence : 58571

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0.1 Litre

Soupe de poisson

0.005 Litre

Noilly

0.01 Litre

Crème liquide 30%

Pluche de pois

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Mettre en décongélation préalable les noix de Saint-Jacques et la langoustine puis les disposer sur une grille. Les passer au fumoir une quinzaine de minutes.

Mettre en température la soupe de poisson, puis rectifier l'assaisonnement (sel/poivre), ajouter une touche de Noilly.

Décongeler au préalable le poulpe cuit, réserver à 0/+3°C en chambre froide.

Passer les crottins de chèvre au fumoir 1h, puis les mixer dans de la crème liquide, assaisonner (sel/poivre) et laisser prendre au congélateur.

Passer à la machine à sorbet, puis réserver.

Cuire traditionnellement les noix de Saint-Jacques et la langoustine, assaisonner en fin de cuisson.

Dresser en assiette creuse. En finition: pluche de pois et quenelle de glace au chèvre fumé.

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