Nage de Noix de Saint-Jacques sauvages fumées et glace au chèvre

Vaporiser d'huile d'olive les noix de Saint-Jacques permet de fixer l'arôme fumé plus rapidement et de ce fait de travailler à la minute.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Pour 1 couverts
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Ingrédients
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1 Pièce
30 Grammes
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0.1 Litre
Soupe de poisson
0.005 Litre
Noilly
0.01 Litre
Crème liquide 30%
PM
Pluche de pois
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable les noix de Saint-Jacques et la langoustine puis les disposer sur une grille. Les passer au fumoir une quinzaine de minutes.
2
Mettre en température la soupe de poisson, puis rectifier l'assaisonnement (sel/poivre), ajouter une touche de Noilly.
3
Décongeler au préalable le poulpe cuit, réserver à 0/+3°C en chambre froide.
4
Passer les crottins de chèvre au fumoir 1h, puis les mixer dans de la crème liquide, assaisonner (sel/poivre) et laisser prendre au congélateur.
5
Passer à la machine à sorbet, puis réserver.
6
Cuire traditionnellement les noix de Saint-Jacques et la langoustine, assaisonner en fin de cuisson.
7
Dresser en assiette creuse. En finition: pluche de pois et quenelle de glace au chèvre fumé.
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