Nage de langouste et légumes de saison, bouillon dashi citronnelle coriandre

Recette : Nage de langouste et légumes de saison, bouillon dashi citronnelle coriandre - PassionFroid
Coût faible
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L'astuce du chef

Pour corser les arômes des queues de langoustes, il est important de démarrer la cuisson sur la carapace et de la terminer dans le bouillon (principe de la cuisson mixte).
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
1 Pièce

Langouste blanche entière cuite 520/575 g

Référence : 242402
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50 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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50 Grammes

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146
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30 Grammes

Moules entières cuites dans leur jus 60/80

Référence : 285825
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50 Grammes
Algue wakamé
2 Pièces
Gousses d'ail rose de Garonne
1 Pièce
Brin de cive fraîche
0.05 Litre
Bouillon dashi
PM
Baies roses
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Préparer un bouillon dashi, puis pocher les pois gourmands, asperges vertes et gousses d'ail rose de Garonne à l'intérieur, ils doivent rester croquants.
2
Ajouter les algues et les moules, réserver et vérifier l'assaisonnement.
3
Mettre en décongélation la langouste puis la fendre dans la longueur.
4
Démarrer la cuisson à la plancha côté carapace, les retirer aux trois quarts de la cuisson puis finir la cuisson dans le bouillon dashi avec les légumes.
5
Laisser infuser l'ensemble à couvert, vérifier l'assaisonnement et servir.
6
En finition : cive fraîche ciselée et baies roses concassées.

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