Nage de coquillages aux petits légumes
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
150 Grammes
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40 Centilitres
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200.0
Ormeaux bretons
200.0
Chair d'amande de mer
400.0
Navets
400.0
Carottes
25.0
Vin blanc
Etapes de la préparation
1
Cuire les légumes
2
Pour la préparation des ormeaux, prendre un couteau qui coupe avec une lame souple et le bout pointu. Glisser la lame du couteau entre la coquille et le muscle pour le sectionner. Une fois le muscle séparé, enlever les viscères et la barde noire qui l'entoure. Passer rapidement l'ormeau sous un filet d'eau froide et les attendrir avec un manche de couteau. Poêler les coquillages au beurre, puis les décanter.
3
Ajouter les échalotes, le vin blanc puis laisser réduire
4
Crémer, réduire puis monter au beurre
5
Dresser en assiette creuse les légumes et les coquillages puis napper de sauce
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