Nage de cèpes à l'ail des ours, ravioles de Beaufort d'Alpage, croûton au levain et ail fumé

Recette : Nage de cèpes à l'ail des ours, ravioles de Beaufort d'Alpage, croûton au levain et ail fumé - PassionFroid
Coût moyen

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Astuce du chef

Pour un visuel surprenant, préparez une raviole géante !
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
0.8 kg
Plaque lasagne x 13 - 2,5 kg Zini
Référence : 58237
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0.8 kg
0.5 kg
Cèpes bouchons 1 kg
Référence : 31272
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0.5 kg
0.8 kg
Beaufort d'alpage au lait cru AOP affiné 5 mois min 33% MG 400/600 g env. L'Affineur du Chef
Référence : 54475
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0.8 kg
0.3 kg
Fromage blanc battu nature 3,6% MG 1 kg La Viette
Référence : 22823
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0.3 kg
0.8 kg
Ricotta 11% MG 450 g Galbani
Référence : 39849
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0.8 kg
0.3 kg
Poireaux rondelles 2,5 kg Bonduelle
Référence : 9970
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0.3 kg
0.5 kg
Pain pochon précuit sur sole 450 g
Référence : 137755
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0.5 kg
0.1 kg
Jaune d'oeuf liquide ODF 1 kg Atlantic Ovo
Référence : 207491
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0.1 kg
10 Pièces unitaires
Branche d'ail des ours
10 Pièces unitaires
0.2 Litre
Bouillon de légumes
0.2 Litre
20 Pièces unitaires
Gousse d'ail fumée
20 Pièces unitaires
10 Pièces unitaires
Pluche oxalys
10 Pièces unitaires

Etapes de la préparation

1
réaliser une farce ricotta, beaufort d'alpage, fromage blanc, ail fumé, cèpes, ail des ours. Assaisonner (sel/poivre). Réserver
2
Monter des ravioles de façon traditionnelle avec la pâte à lasagne en les collant au jaune d'œuf
3
Pocher les ravioles dans un bouillon de légumes corsé aromatisé à l'oxalys. Réserver
4
Préparer une poêlée de cubes de pain pochon, en prenant soin de nacrer auparavant des gousses d'ail fumées dans de l'huile d'olive
5
Finition : julienne de poireaux et copeaux de beaufort d'alpage
Les indispensables en cuisine
Grana Padano pétale AOP 26% MG 500 g Michelangelo - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Miettes de surimi saveur crabe MSC 500 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Sauce pesto 1 kg Zini - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Jambon sec italien 9 mois 5 kg env. - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Disque de pâte feuilletée pur beurre Ø 29 cm 260 g - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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Cuire et Rôtir au beurre liquide UHT 1 litre Debic - Grossiste alimentaire - PassionFroid
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