Moules frites, sauce vierge et sorbet échalote coco
Coût faible
Pour éviter de détruire la chair des moules, il ne faut pas dépasser le 80°C lors de la mise en œuvre et surtout ne pas porter à ébullition.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 1 couverts
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Ingrédients
220 Grammes
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140 Grammes
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100 Grammes
5 Grammes
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5 Grammes
0.02 Litre
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1 Pièce
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20 Grammes
Noix de cajou salées
1 Pièce
Pluche de pois
1 Pièce
Demi-citron
0.005 Litre
Huile d'olive
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Cuire les moules à l'étouffée, égoutter et réserver.
2
Cuire traditionnellement les frites en bain d'huile, température stabilisée à 175°C. Assaisonner et réserver.
3
Préparer la sauce vierge : mélanger l'huile d'olive, les oignons blancs, le jus du citron et la ciboulette. Assaisonner (sel/poivre) et réserver .
4
Préparer le sorbet échalote : mélanger les échalotes dans la crème liquide. Ajouter les noix de cajou salées, légèrement torréfiées, puis mixer le tout de façon à obtenir une crème homogène. Laisser refroidir et passer en foisonnement.
5
En finition, dressage comme sur la photo: échalotes finement coupées et pluche de pois.
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