Moules frites, sauce vierge et sorbet échalote coco

  • Recette : Moules frites, sauce vierge et sorbet échalote coco - PassionFroid
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Recette : Moules frites, sauce vierge et sorbet échalote coco - PassionFroid
Moules frites, sauce vierge et sorbet échalote coco
Coût faible
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L'astuce du chef

Pour éviter de détruire la chair des moules, il ne faut pas dépasser le 80°C lors de la mise en œuvre et surtout ne pas porter à ébullition.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
220 Grammes

Moules entières BIO d’Irlande cuites dans leur jus 80/100 Bon&Engagé

Référence : 237714
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140 Grammes

Bistro-Style Fries 14/14 - 2,5 kg McCain Menu Signatures

Référence : 153697
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100 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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5 Grammes

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon&Engagé

Référence : 244550
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5 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26211
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0.02 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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1 Pièce

Petit pain finedor© recette Lenôtre précuit sur sole 45 g

Référence : 82862
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20 Grammes
Noix de cajou torréfiées
1 Pièce
Pluche de pois
0.02 Litre
Crème coco
1 Pièce
Demi-citron
0.005 Litre
Huile d'olive
PM
Sel, poivre
PM
Algues fraîches

Etapes de la préparation

1
Mise en œuvre des moules à l'étouffée (à feu doux dans un récipient fermé avec peu d’eau) sans dépasser les 80°C, égoutter et réserver.
2
Cuire traditionnellement les frites en bain d'huile, température stabilisée à 175°C. Assaisonner et réserver.
3
Préparer la sauce vierge : mélanger les oignons blancs, la ciboulette, le jus du citron et l’huile d’olive. Assaisonner et réserver.
4
Préparer le sorbet échalote : mélanger les algues fraîches, les échalotes, les noix de cajou salées, légèrement torréfiées avec la crème de coco. Saler et poivrer. Passer en chambre froide pour bloquer le mélange puis passer au foisonnement.
5
Cuire le pain (sans décongélation, sur grille ou sur plaque à pâtisserie, au four à chaleur mixte stabilisée à 180/200°C jusqu'à petite coloration. Finir la cuisson à chaleur sèche.
6
Dresser.

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