Moules frites, sauce vierge et sorbet échalote coco


Coût faible
Pour 1 couverts
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Ingrédients
220 Grammes
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140 Grammes
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100 Grammes
5 Grammes
5 Grammes
0.02 Litre
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1 Pièce
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20 Grammes
Noix de cajou torréfiées
1 Pièce
Pluche de pois
0.02 Litre
Crème coco
1 Pièce
Demi-citron
0.005 Litre
Huile d'olive
PM
Sel, poivre
PM
Algues fraîches
Etapes de la préparation
1
Mise en œuvre des moules à l'étouffée (à feu doux dans un récipient fermé avec peu d’eau) sans dépasser les 80°C, égoutter et réserver.
2
Cuire traditionnellement les frites en bain d'huile, température stabilisée à 175°C. Assaisonner et réserver.
3
Préparer la sauce vierge : mélanger les oignons blancs, la ciboulette, le jus du citron et l’huile d’olive. Assaisonner et réserver.
4
Préparer le sorbet échalote : mélanger les algues fraîches, les échalotes, les noix de cajou salées, légèrement torréfiées avec la crème de coco. Saler et poivrer. Passer en chambre froide pour bloquer le mélange puis passer au foisonnement.
5
Cuire le pain (sans décongélation, sur grille ou sur plaque à pâtisserie, au four à chaleur mixte stabilisée à 180/200°C jusqu'à petite coloration. Finir la cuisson à chaleur sèche.
6
Dresser.
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