Mont Blanc au Brillat-Savarin et crème de marrons Chivas

Recette : Mont Blanc au Brillat-Savarin et crème de marrons Chivas - PassionFroid
Il est possible de travailler cette recette sur une base moins sucrée type chantilly ou chantilly mascarpone.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
1 Pièce

Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g

Référence : 197708
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30 Grammes

Marrons entiers 1 kg

Référence : 246
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20 Grammes

Brillat-Savarin au lait cru affiné IGP 32% MG 250 g L'Affineur du Chef

Référence : 98579
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10 Grammes

Blanc d'œuf ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207602
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10 Grammes
Sucre
10 Grammes
Miel
5 Grammes
Chocolat couverture
PM
Chivas
PM
Noix de coco râpée, pluche de shiso

Etapes de la préparation

1
Mettre en décongélation les sablés bretons, puis les fraser avec de la noix de coco râpée.
2
Cuire à la forme désirée, au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C jusqu'à coloration.
3
Mixer le Brillat-savarin puis ajouter le miel et réserver.
4
Monter les blancs en neige et réaliser une meringue italienne à l'aide d'un sucre cuit à 121°C.
5
Après complet refroidissement, incorporer la crème de Brillat-savarin.
6
Réaliser un caramel sur base de miel, puis y ajouter les marrons et le Chivas. Mixer le tout après cuisson et laisser refroidir.
7
Dresser. En finition : pluche de shiso et fils en chocolat.

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