Moelleux coco, vodka vanille, sorbet fraise Sengana, meringue poivrée pomelos
Coût élevé
Pour 1 personne
Ingrédients
Liste des ingrédients
0.04 kg
0.04 kg
0.02 kg
Chocolat noir de couverture
0.02 kg
0.02 kg
Chocolat au lait de couverture
0.02 kg
1 Pièce unitaire
Citron
1 Pièce unitaire
0.02 kg
Sirop d'agave
0.02 kg
0.001 Litre
Vodka vanille
0.001 Litre
2 Pièces unitaires
Framboises
2 Pièces unitaires
Pluche de shiso
Etapes de la préparation
1
Passer le rocher coco au rouleau à pâtisserie. Détailler en cerclage métal
2
Puncher le biscuit coco à la vodka vanille. Recouvrir de sorbet fraise en prenant soin de lisser le dessus à la spatule
3
Monter les blancs en neige. Verser délicatement le sirop d'agave à 121° dessus. Battre jusqu'à complet refroidissement
4
Préparer des copeaux de chocolat en respectant les températures de cristallisation de la couverture. Détailler
5
Préparer des zestes de citron. Blanchir plusieurs fois
6
Pocher la meringue à la douille Saint-Honoré. Décorer à l'aide des copeaux de chocolat, des zestes de citron et des pluches de shiso. En finition : framboises
Astuce du chef
Blanchir les zestes de citron évite l'amertume. Vous pouvez réaliser cette recette avec un vieux rhum et remplacer le rocher coco par un financier
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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