Moelleux coco, vodka vanille, sorbet fraise Sengana, meringue poivrée pomelos

Name: Moelleux coco, vodka vanille, sorbet fraise Sengana, meringue poivrée pomelos
Ingredients: Le sorbet fraise Senga Sengana 2,5 L / 1,625 kg Ma Très Bonne Glace (0.04 Kilo); Blanc d'oeuf pâtissier liquide ODF 1 kg Cocotine (0.03 Kilo)

Recette : Moelleux coco, vodka vanille, sorbet fraise Sengana, meringue poivrée pomelos - PassionFroid

Coût élevé

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Astuce du chef

Blanchir les zestes de citron évite l'amertume. Vous pouvez réaliser cette recette avec un vieux rhum et remplacer le rocher coco par un financier

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

0.04 Kilo

Le sorbet fraise Senga Sengana 2,5 L / 1,625 kg Ma Très Bonne Glace

Référence : 210007

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0.03 Kilo

Blanc d'oeuf pâtissier liquide ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207657

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2 Pièces

Rocher coco

0.02 Kilo

Chocolat noir de couverture

0.02 Kilo

Chocolat au lait de couverture

1 Pièce

Citron

0.02 Kilo

Sirop d'agave

0.001 Litre

Vodka vanille

2 Pièces

Framboises

Pluche de shiso

Etapes de la préparation

Passer le rocher coco au rouleau à pâtisserie. Détailler en cerclage métal

Puncher le biscuit coco à la vodka vanille. Recouvrir de sorbet fraise en prenant soin de lisser le dessus à la spatule

Monter les blancs en neige. Verser délicatement le sirop d'agave à 121° dessus. Battre jusqu'à complet refroidissement

Préparer des copeaux de chocolat en respectant les températures de cristallisation de la couverture. Détailler

Préparer des zestes de citron. Blanchir plusieurs fois

Pocher la meringue à la douille Saint-Honoré. Décorer à l'aide des copeaux de chocolat, des zestes de citron et des pluches de shiso. En finition : framboises

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