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Minute de lotte au lardo di Colonnata

Recette : Minute de lotte au lardo di Colonnata - PassionFroid

Coût moyen

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Idées de substitution

La lotte peut être remplacée par du filet de sandre et le lard par du chorizo ou du jambon ibérique.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

1.6 kg

Queue de lotte de Chine sans peau 100/300 g

Référence : 3418

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150 g

Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 194038

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300 g

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591

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200 g

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740

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1.3 Kg

Epeautre

20 G

Pimento de la vera

50 Centilitres

Huile d'olive

Sel

Etapes de la préparation

1

Décongeler au préalable les queues de lotte. Puis lever les filets

2

Tailler finement le lard. Puis entourer le filet de lotte en prenant soin de caler une asperge verte

3

Cuire au four à chaleur sèche sans sel et sans matière grasse température stabilisée à 180°C. Assaisonner en sortie de four

4

Pocher à l'anglaise les pois gourmands. Les tailler en fine julienne. Assaisonner. Réserver

5

Réaliser une huile pimentée. Réserver

6

Cuire traditionnellement l'épeautre. Assaisonner. Puis passer au montage de l'assiette