Minute de lotte au lardo di Colonnata

Recette : Minute de lotte au lardo di Colonnata - PassionFroid
Coût moyen
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Idées de substitution

La lotte peut être remplacée par du filet de sandre et le lard par du chorizo ou du jambon ibérique.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
150 Grammes

Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 194038
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300 Grammes

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
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200 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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1.3 Kilo
Epeautre
20 Grammes
Pimento de la vera
50 Centilitres
Huile d'olive
PM
Sel

Etapes de la préparation

1
Décongeler au préalable les queues de lotte. Puis lever les filets
2
Tailler finement le lard. Puis entourer le filet de lotte en prenant soin de caler une asperge verte
3
Cuire au four à chaleur sèche sans sel et sans matière grasse température stabilisée à 180°C. Assaisonner en sortie de four
4
Pocher à l'anglaise les pois gourmands. Les tailler en fine julienne. Assaisonner. Réserver
5
Réaliser une huile pimentée. Réserver
6
Cuire traditionnellement l'épeautre. Assaisonner. Puis passer au montage de l'assiette

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