Minute de lotte au lardo di Colonnata
Coût moyen
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
1.3 kg
Epeautre
1.3 kg
20 Grammes
Pimento de la vera
20 Grammes
50 Centilitres
Huile d'olive
50 Centilitres
Sel
Etapes de la préparation
1
Décongeler au préalable les queues de lotte. Puis lever les filets
2
Tailler finement le lard. Puis entourer le filet de lotte en prenant soin de caler une asperge verte
3
Cuire au four à chaleur sèche sans sel et sans matière grasse température stabilisée à 180°C. Assaisonner en sortie de four
4
Pocher à l'anglaise les pois gourmands. Les tailler en fine julienne. Assaisonner. Réserver
5
Réaliser une huile pimentée. Réserver
6
Cuire traditionnellement l'épeautre. Assaisonner. Puis passer au montage de l'assiette
Idées de substitution
La lotte peut être remplacée par du filet de sandre et le lard par du chorizo ou du jambon ibérique.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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