Minute de bar en sashimi de Saint-Jacques aux baies de sansho purée de petits pois à la française
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
400 Grammes
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250 Grammes
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100 Grammes
0.5 Gramme
800 Grammes
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100 Grammes
Coeur de laitue
0.5 Gramme
Ciboulette fraîche
5 Centilitres
Huile d'avocat
5 Centilitres
Crème balsamique
0.5 Gramme
Baie de sansho en poudre
0.5 Gramme
Fleur de sel de Guérande
Etapes de la préparation
1
Pour commencer, mettre en décongélation dans une plaque gastro perforée les filets de bar. Décongeler en chambre froide à 0/3°C pendant 24 heures
2
Après décongélation, lever la peau pour faire un croustillant, déposer entre 2 feuilles de cuisson. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes, puis réserver
3
Découper les filets de bar en forme rectangulaire, réserver au frais. La cuisson se fera à la minute
4
Pour la garniture à la française : découper en brunoise, les lardons de jambon ibérique et le cœur de laitue. Faire suer les lardons et les oignons, après petite coloration ajouter la laitue. A la fin de la cuisson, égoutter l'ensemble
5
Pour la préparation de la purée de petits pois : blanchir les petits pois au four vapeur pendant 2 minutes. Mixer et les passer au tamis pour enlever la peau
6
Incorporer la garniture à la française et rectifier l'assaisonnement. Petite astuce : pour conserver toute la couleur de la purée et éviter qu'elle ne sèche, la stocker au bain marie dans une poche jetable
7
La vinaigrette est directement préparée dans une pipette, avec l'huile d'avocat et la crème balsamique. Ajouter la ciboulette coupée, la poudre de sansho, et la fleur de sel
8
Cuire les minutes de bar à la poêle ou à la plancha au beurre ½ sel. En fin de cuisson, saupoudrer de baie de sansho
9
Terminer par le dressage : placer les peaux du bar au fond de l'assiette, puis coucher la purée de petits pois dans un emporte-pièce rectangulaire, déposer au-dessus les minutes de bar intercalés de brins de ciboulette et enfin les copeaux de Saint-Jacques surgelés. Rectifier l'assaisonnement
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