Mini rôti de poulet jaune farci aux pleurotes, confit de brunoise d'antan

Pour la cuisson à basse température au four, mettre les minis rôtis en poche sous-vide pour un moelleux incomparable.
Conseiller culinaire national PassionFroid, Jean-Marc Cluzeau
Coût moyen
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Pour 10 personnes
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Ingrédients
10 Pièces
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100 Grammes
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1.3 Kilo
50 Grammes
10 Pièces
Ail en chemise
500 Grammes
Pleurote ail et fines herbes
75 Grammes
Beurre demi-sel
30 Centilitres
Crème fraîche
30 Centilitres
Fond de volaille
20 Centilitres
Porto
2 Centilitres
Huile de noisette
2 Pièces
Brins de romarin
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation des rôtis : mettre à plat les cuisses de poulet, saler et poivrer. Ajouter les pleurotes préalablement poelées au centre. Rouler et ficeler puis marquer en cuisson et bien colorer. Finir la cuisson au four à 100°C.
2
Sur une plaque à rôtir, mettre la brunoise, l'ail en chemise et les brins de romarin. Assaisonner, ajouter le beurre 1/2 sel et cuire au four en même temps que les cuisses de poulet.
3
Sauce foie gras : dans un sautoir, faire suer les échalotes au beurre 1/2 sel puis déglacer au porto après petite coloration. Ajouter le fond de volaille puis faire réduire de 2/3. Ajouter la crème puis le foie gras et mixer l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement.
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