Mini rôti de poulet jaune farci aux pleurotes, confit de brunoise d'antan

Name: Mini rôti de poulet jaune farci aux pleurotes, confit de brunoise d'antan
Ingredients: Cuisse de poulet jaune déjointée VF 220/240 g (10 Pièces); Bloc de foie gras de canard 30% morceaux tranché 10 x 40 g Rougié (100 Grammes); Mirepoix de légumes d'antan 1 kg. (1.3 Kilo); Echalote coupée 500 g PassionFroid (50 Grammes)

Recette : Mini rôti de poulet jaune farci aux pleurotes, confit de brunoise d'antan - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

Pour la cuisson à basse température au four, mettre les minis rôtis en poche sous-vide pour un moelleux incomparable.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire national PassionFroid

10 Pièces

Cuisse de poulet jaune déjointée VF 220/240 g Le Gaulois Professionnel

Référence : 191060

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100 Grammes

Bloc de foie gras de canard 30% morceaux tranché 10 x 40 g Rougié

Référence : 3201

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1.3 Kilo

Mirepoix de légumes d'antan 1 kg.

Référence : 270457

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50 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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10 Pièces

Ail en chemise

500 Grammes

Pleurote ail et fines herbes

75 Grammes

Beurre demi-sel

30 Centilitres

Crème fraîche

30 Centilitres

Fond de volaille

20 Centilitres

Porto

2 Centilitres

Huile de noisette

2 Pièces

Brins de romarin

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Préparation des rôtis : mettre à plat les cuisses de poulet, saler et poivrer. Ajouter les pleurotes préalablement poelées au centre. Rouler et ficeler puis marquer en cuisson et bien colorer. Finir la cuisson au four à 100°C.

Sur une plaque à rôtir, mettre la brunoise, l'ail en chemise et les brins de romarin. Assaisonner, ajouter le beurre 1/2 sel et cuire au four en même temps que les cuisses de poulet.

Sauce foie gras : dans un sautoir, faire suer les échalotes au beurre 1/2 sel puis déglacer au porto après petite coloration. Ajouter le fond de volaille puis faire réduire de 2/3. Ajouter la crème puis le foie gras et mixer l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement.

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