Mignonette de cailles au cassis, mitonné de légumes et champignons cuisinés

Recette : Mignonette de cailles au cassis, mitonné de légumes et champignons cuisinés - PassionFroid
Coût élevé

Thèmes associés

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Pour 10 personnes

Liste des ingrédients
50 Pièces unitaires
Mignonette de caille semi désossée avec peau en sachet 20 g
Référence : 130991
50 Pièces unitaires
1 kg
Mélange de champignons forestiers 1 kg
Référence : 1303
1 kg
1.5 kg
Mitonné de légumes au sel de Guérande 2,5 kg Paysan Breton
Référence : 25892
1.5 kg
1 Litre
Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire
Référence : 9333
1 Litre
50 Grammes
Echalote coupée 500 g PassionFroid
Référence : 20087
50 Grammes
1
Fond de veau
1
0.2
Crème de cassis
0.2
50
Sucre
50
0.1
Vinaigre
0.1
Sel/poivre

Etapes de la préparation

1
Sauter les mignonettes de caille pour obtenir une belle coloration. Ajouter les échalotes. Déglacer à la crème de cassis
2
Ajouter le fond de veau. Finir la cuisson des mignonettes à feu doux
3
Réaliser une gastrite (caramel au vinaigre). Verser le jus de cuisson sur la gastrite
4
Poêler le mitonné de légumes et les champignons. Ajouter la crème en fin de cuisson

Idée de substituion

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des aiguillettes de canard
Jérôme Cozic, conseiller culinaire de la région Nord
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