Mignonette de cailles au cassis, mitonné de légumes et champignons cuisinés

Recette : Mignonette de cailles au cassis, mitonné de légumes et champignons cuisinés - PassionFroid
Coût élevé

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Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des aiguillettes de canard
Jérôme Cozic, conseiller culinaire de la région Nord

Pour 10 personnes

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Quantité
Ingrédients
50 Pièces unitaires

Mignonette de caille semi désossée avec peau en sachet 20 g

Référence : 130991
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1 kg

Mélange de champignons forestiers 1 kg

Référence : 1303
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1.5 kg

Mitonné de légumes au sel de Guérande 2,5 kg Paysan Breton

Référence : 25892
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1 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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50 g

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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1 Litre
Fond de veau
0.2 Litre
Crème de cassis
50 G
Sucre
0.1 Litre
Vinaigre
Sel/poivre

Etapes de la préparation

1
Sauter les mignonettes de caille pour obtenir une belle coloration. Ajouter les échalotes. Déglacer à la crème de cassis
2
Ajouter le fond de veau. Finir la cuisson des mignonettes à feu doux
3
Réaliser une gastrite (caramel au vinaigre). Verser le jus de cuisson sur la gastrite
4
Poêler le mitonné de légumes et les champignons. Ajouter la crème en fin de cuisson

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