Mi-cuit de saumon et velouté de poireaux au caviar

Recette : Mi-cuit de saumon et velouté de poireaux au caviar - PassionFroid

Idées de substitution et astuce du chef

Il est possible de réaliser cette recette avec un pavé d'esturgeon ou du cabillaud avec peau. Pour réussir une cuisson mi-cuite, il est préférable de travailler à la sonde.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé

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Pour 1 couverts

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Quantité
Ingrédients
160 Grammes

Filet de saumon salmo salar avec peau sans arêtes BIO 900/1800 g

Référence : 202175
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140 Grammes

Poireaux rondelles 2,5 kg Bonduelle

Référence : 9970
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50 Grammes

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429
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5 Grammes
Caviar
PM
Citron vert
PM
Branche de thym
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Faire suer les poireaux au beurre salé jusqu'à évaporation complète de l'humidité. Crémer légèrement. Assaisonner avec du sel et du poivre
2
Prendre une partie des poireaux. Les mixer avec de la crème chaude jusqu'à obtention d'une crème moussante
3
Cuire le saumon à l'unilatéral avec ou sans décongélation préalable, au four à chaleur sèche, en prenant soin de rester bleu à cœur
4
Finir avec une branche de thym, une noisette de caviar et du citron vert râpé

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